Slow Food
   

Die Schweiz auf dem Salone del Gusto


Switzerland - 22 Jun 06

Die Schweiz ist auf dem Salone del Gusto mit zwei ausgezeichneten, traditionellen Erzeugnissen vertreten, die beide Förderkreiserzeugnisse von Slow Food sind. Die Erzeuger nehmen mit ihren Ständen am Markt der Förderkreise in Pavillon 3 teil, wo man sich treffen, miteinander austauschen und die Erzeugnisse kosten kann. Bei den Geschmackserlebnissen, dem am meisten genutzten Instrument von Slow Food, um Lebensmittel- und Weinkultur zu verbreiten, wird der Schweizer Käse vom Zincarlin aus dem Muggio Tal (mit Pfeffer) repräsentiert. In Käse mit Kräutern und Gewürzen (Samstag, den 28., 21.00 Uhr) misst sich der Zincarlin mit dem Piacentino (mit Safran), dem Sarass del fen (im Heu gereift), der Mozzarella nella Mortella (mit Myrte verfeinert), dem Formadi frant (mit Salz, Pfeffer, Gewürzen), dem Pecorino aus dem Latium mit malaiischem Pfeffer aus Italien und dem Motal (mit getrockneten Bergkräutern) aus Armenien. Der Zincarlin ist ein “grenzüberschreitender” Käse, denn seine Tradition steht in enger Verbindung mit dem Grenzmassiv zwischen dem Comer See und dem Luganer See, zwischen der Lombardei und dem Kanton Tessin. Der aus dem Förderkreis stammende Zincarlin ist reichlich mit schwarzem Pfeffer aromatisierter Rohkäse. Als der Förderkreis entstand, gab es den Zincarlin schon so gut wie gar nicht mehr: durch den Strukturmangel gekoppelt mit einem hohen Aufwand an Arbeit und Energie, die für seine Erzeugung notwendig waren, haben sich die Käser aus dem Muggio Tal schon lange der Kommerzialisierung dem Sauermilchkäse zugewandt, der aus dem selben Teig– aber ohne Pfeffer - gewonnen wird, und der als Frischkäse verkauft wird. Dank der Arbeit von Slow Food Schweiz hat der Förderkreis die historische, mindestens zwei Monate gelagerte, aus Rohmilch erzeugte und während der ersten zwei Reifewochen mit Weißwein behandelte Version gerettet. Bei dem Geschmackserlebnis Ziegenwurst (Sonntag, den 29., 18.00 Uhr) kann man hingegen den Cicitt aus den Tälern von Locarno mit anderen Slow Food Förderkreisen kosten: Tsamarella aus Zypern, und, aus Italien, die Ziegensalami von der Garganica Ziege (Muscisca), Violino von der Valchiavenna Ziege und Pitina. Das sind Wurstwaren aus winziger Produktion, die verbunden sind mit den antiken, lokalen Traditionen der Grenzgebiete, wo Ziegen ein seltenes Gut waren, und demnach nichts verschwendet werden durfte. Die Cicitt sind lange, dünne Würste, die im Herbst aus dem Fleisch, dem Fett und dem Herzen der Ziege zubereitet, und in den Darm des Tieres gestopft werden. Sie werden über dem Feuer gebraten verzehrt. Ursprünglich stammen sie aus Cavergno im Oberen Maggia Tal, wo sich noch zwei der übrig gebliebenen Erzeuger der Cicitt Wurst befinden. Die Idee, die Cicitt zu bewahren, entstand gemeinsam mit der Entdeckung, dass die Metzger, um dem Geschmack der Verbraucher entgegen zu kommen, eine abgewandelte Version mit milderem Ziegengeschmack erzeugten, indem sie Schweinefett oder gar Fleisch hinzufügten. So entstand ein Förderkreis zur Förderung der traditionellen Cicitt. Die Absicht des Förderkreises ist es, den Züchtern und den Metzgern der Täler zu helfen, sich zu organisieren, ein Markenzeichen zu schaffen und sich mit einer eigenen Erzeugungsbestimmung auszustatten.