Slow Food
   

Wein und mehr beim Salone del Gusto 2008


Italy - 11 Jul 08

Seit 1996 ist der Salone del Gusto ein regelmäßiger Treffpunkt für alle, die die Welt der Önogastronomie entdecken, kennen und schätzen lernen wollen. Auch dieses Jahr, zum siebten Mal, bietet das Event zahlreiche spannende Termine für die Liebhaber von Wein und anderem: Rum, Sake, Wodka sind nur einige Schwerpunkte in den über 100 Geschmackserlebnissen auf dem Programm. Eine absolute Neuheit 2008 sind die Geschmackerlebnisse von den ersten Absolventen der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo und Colorno: Dank des umfangreichen Studienplans und ihrer Themen- und Gebietspraktika haben die nunmehr ehemaligen Studenten des dreijährigen Studiengangs alle Voraussetzungen, um die Angebote des Salone zur Geschmacksbildung zu konzipieren, zu organisieren und zu leiten. Zum ersten Mal erhält das Publikum außerdem Einblick in den önologischen Schatz Italiens, der in der riesigen Kellerei in der historischen Agenzia di Pollenzo (CN) gehütet wird, denn auch die Banca del Vino, deren Ziel es ist, die großen Weine dauerhaft aufzubewahren, damit sie erst im Moment der optimalen Reife verfügbar werden, veranstaltet einige Geschmackserlebnisse. Schließlich widmet der Salone del Gusto dem natürlichen Wein einen Bereich in Halle 5. Dies ist der Saal Vignerons d’Europe, in dem man ausschließlich Weine von Winzern verkosten kann, die sich verpflichtet haben, ihre Rebstöcke unter Beachtung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit und des ökologischen Gleichgewichts anzubauen (das erste Treffen dieser europäischen Winzer, das von Slow Food mit Unterstützung der Region Languedoc und Roussillon und des Stadtgebiets Montpellier organisiert wurde, fand im April 2007 in Montpellier in Frankreich statt). Im Folgenden eine Auswahl der kuriosesten, interessantesten Angebote. Das vollständige Programm aller Degustationen, Gespräche, Konferenzen und Bildungsinitiativen finden Sie online auf www.slowfood.it. Donnerstag, 23. Oktober, 15.00 Uhr Der natürliche Sake Gonin Musume Nicht weit von Tokio stellt die Terada Honke Company Sake nach Methoden her, die in über drei Jahrhunderten Geschichte wurzeln. In diesem Geschmackserlebnis probieren Sie das Spektrum Gonin Musume, das Spitzenprodukt des kleinen japanischen Herstellers. 100% natürliche Sakes ohne Verwendung von Herbiziden, Zusatz- oder Konservierungsstoffen: nur biologischer Reis von den firmeneigenen Feldern, die nach einem Rotationssystem bebaut werden, in dem die Felder 18 Jahre ruhen; fermentiert mit dem Grundwasser unter dem Fluss Tone und nur unter Verwendung der autochthonen Reishefe. Durch diese Besonderheiten steht dieses Getränk, das seit jeher als natürliches Heilmittel betrachtet wird, im Einklang mit den Kräften des Lebens. Der Sake von Terada Honke hinterlässt einen leicht säuerlichen und gleichzeitig fruchtigen Geschmack, nicht zu süß und nicht zu trocken. Dazu werden traditionelle Speisen gereicht wie Tofu mit Miso, die gesunden eingelegten Hijiki-Algen sowie Käse und Gemüse, die mit dem feinen Satz des Sake zubereitet wurden. Donnerstag, 23. Oktober, 15.00 Uhr Von der roten Fahne zur Trikolore In den letzten 20 Jahren hat die Öffnung für westliche Moden und Bräuche die Konnotate der ehemaligen Sowjetunion tief verändert. Kultur und Traditionen haben sich gegenüber den 80er Jahren gewandelt, was auch die Wodkaproduktion mitriss und neue Marken, die in den westlichen Ländern bisher unbekannt waren, und die neuen Kategorien Premium und Super Premium ans Licht brachte. Zur Verkostung steht die Nouvelle Vague des Wodkas: der ukrainische Nemiroff Honey Pepper, in dem Honig und Wildkräuter ein zart würziges Aroma erzeugen, der die Hitze des Chilipfeffers ergänzt, Russkiy Razmer, der mit Wasser aus dem artesischen Brunnen in Lomonosov im Nordwesten vergoren und mit Quarzsand gefiltert wird, Russkij Standard, Marktführer im Segment der Basisprodukte, Beluga Gold Line, ein Wodka Ultra Premium, das neue Status Symbol in Russland, der dreimal mit dem reinem Wasser sibirischer Flüsse destilliert wird und ein Jahr ruht, Veda (oder Veduga in Italien), ein Wodka aus Sankt Petersburg, den eine der bedeutendsten russischen Brennereien 2003 im Premium-Segment einführte. Zu den Destillaten gibt es Kostproben von iranischem Kaviar aus dem letzten Fang von Longino & Cardenal mit CITES-Zertifikat (Vereinbarung über den internationalen Handel mit wilden Flora- und Faunaarten, www.cites.org). Donnerstag, 23. Oktober, 18.00 Uhr Die Unoxidierbaren Nach der Erfahrung des ersten Winzertreffens Vignerons d’Europe debütiert auf dem Salone del Gusto eine breite Reihe von Geschmackserlebnissen, die diesen Winzern und ihren Weinen gewidmet sind. Die Rebstöcke dafür werden ausschließlich auf eigenen Lagen angebaut, wobei der Boden und vor allem der natürliche Zyklus der Reben beachtet werden. Zu den interessantesten Themen am ersten Tag gehören die so genannten Unoxidierbaren, Weine mit Persönlichkeit, die sich mit langer Alterung verbessern und mindestens 6 Jahre lang eine oxidative Reifung im Fass erleben. Sie haben einen langen Abgang, sind großzügig und geizen nicht mit Sauerstoff. Diese Degustation vergleicht sechs der erlesensten von ihnen: aus Frankreich Vin Jaune 1979 Domaine De la Pinte und Rancio Sec La Preceptorie-Rectorie, ein Slow Food-Förderkreis aus Roussillon; aus der spanischen Heimat des Sherrys, Jerez, Pata de Gallina di Lustau, ein Werk kleiner Almacenistas; aus Sardinien Malvasia di Bosa von Battista und Lina Columbu sowie Vernaccia di Oristano Antico Gregori di Contini; aus Trapani Marsala 1986 De Bartoli und aus der Toskana Vin Santo Castello di Cacchiano. Donnerstag, 23. Oktober, 18.00 Uhr Eiswein, Weine aus dem Eis Icewine, Eiswein oder Vin de Glace? Eisweine werden mit Trauben erzeugt, die durch Kälte getrocknet sind: Die Trauben werden über die normale Zeit hinaus am Stock gelassen und gelesen, wenn die Temperatur -7° bis -10° Grad erreicht und einige Tage beibehalten hat. Beim Pressen entsteht ein Most, der reich an Mineralsalzen, Zucker und Säuren ist und der sehr langsam fermentiert. Hier das Angebot von Maria Luisa Alberico, Leiterin der International Icewines Academy: aus Österreich der Eiswein Grüner Veltliner 2005 von Alfred Fischer, aus Kanada Icewine Cabernet Franc 100% 2006 von Inniskillin Wines Ic und aus Italien eine breite Auswahl mit: Solenne 2004 Moscato Bianco von Cascina Baricchi, Emozioni di ghiaccio 2004 Malvasia di Candia und Moscato Bianco vom Weingut Croci, Vino del Ghiaccio Chiomonte 2008 Avanà, Becouet, Chatus und Neretta Cuneese aus S. Sebastiano, und schließlich Grappa Eigo Vitto, San Sebastiano Vino del Ghiaccio Chiomonte, eins der seltenen Beispiele weltweit für einen Tresterbrand aus der vereisten Lese. Donnerstag, 23. Oktober, 21.00 Uhr Erfahrungen mit Rum Zum ersten Mal beim Salone del Gusto stellen Absolventen der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo und Colorno die Kenntnisse, die sie in ihrem Studium und den Praktika in Italien und im Ausland erworben haben, in einer Reihe von Geschmackserlebnissen, die vollständig von ihnen konzipiert, organisiert und durchgeführt werden, unter Beweis. Bemerkenswert ist vor allem diese Veranstaltung, in der die Züge des destillierten Zuckerrohrs mit dem intensiven Aroma der neapolitanischen Konditorei verknüpft werden. Zur Verkostung stehen sechs wertvolle Rhum Agricoles, Destillate aus dem fermentierten Zuckerrohrsaft, sowohl weiß als auch gealtert. Die Rumsorten, die Velier aus Genua auswählt, stammen von den Kleinen Antillen und Französisch-Guayana: aus Martinique J. Bally Blanc, Neisson Blanc und Neisson Vieux; aus Marie Galante Bielle Blanc; aus Französisch-Guyana La Cayennaise Vieux und aus Guadeloupe Damoiseau 1980. In Kombination die köstlichen Babà aus der ältesten neapolitanischen Tradition. Freitag, 24. Oktober, 12.00 Uhr Mineralität bei Wein In der olfaktorischen Beschreibung des Weins ist das Adjektiv mineralisch häufig, wird manchmal aber auch missbraucht. Nur wenige Rebsorten und vor allem Anbaugebiete können den Weinen nach einer angemessenen Reifezeit Aromen von Feuerstein oder Kieselerde verleihen. Diese Weinprobe umfasst fünf Namen, die die Verbindung zwischen Mineralität der Böden und Rebsorten besonders gut zum Ausdruck bringen. Verglichen werden die Jahrgänge 2006 und 2001, um zu erkennen, wie die Zeit die mineralische Prägung verändert hat: aus Venetien Soave Classico Calvarino Pieropan, Rebsorten Garganega und Trebbiano di Soave, aus dem Vinschgau Weißburgunder Falkenstein, der Riesling von der Mosel Clemens Busch, Vouvray Huet von der Loire, Rebsorte Chenin Blanc, und der Grüne Veltliner Kamptal vom Schloss Gobelsburg. Freitag, 24. Oktober, 18.00 Uhr Mediterrane Destillate Eine Reise durch den Mittelmeerraum, geprägt von den Aromen und Düften von Früchten, Kräutern und Samen, mit denen Liköre und Destillate erzeugt werden. Eine Reise der Sinne durch das Mare Nostrum auf den Spuren der traditionellen Rezepte, die vor allem Liebhaber des Anis nicht versäumen dürften: libanesischer Arrak Château Musar, der 5 bis 10 Jahre altert, bevor er in Terrakotta-Amphoren reift, griechischer Ouzo Barbayanni, ein trockener Likör von der Insel Lesbos, Pastis Corso von Mannarini mit seinem ausgewogenen Aroma von Anis und Kardamom, Hierbas Ibicencas von Mari Mayans, ein uraltes Rezept mit vielen „geheimen“ Zutaten, der trockene spezielle Anis Varnelli di Muccia (Macerata), Boukha, ein tunesisches Destillat aus Feigenmost, und türkischer Raki, ein mit Anis aromatisierter Acquavit. Die Verkostung wird von Luca Gargano von Velier in Genua geleitet. Freitag, 24. Oktober, 21.00 Uhr Barolo 1996, Cult Vintage Die Geschmackserlebnisse der Banca del Vino gehören zu den Neuheiten, die man nicht verpassen sollte: Diese Weinproben sind eine Zeitreise in die Vergangenheit durch den enormen önologischen Schatz, der in der Niederlassung in Pollenzo (CN) bewahrt wird. Eine der wichtigsten Begegnungen ist der Kultjahrgang Barolo 1996, einer jener schwierigen Jahrgänge, die Zeit brauchen, um ihren Reiz voll zum Ausdruck zu bringen, und auf den alle Kenner des historischen piemontesischen Weins gewettet haben. Um die Struktur und tatsächliche Grandezza des Barolo 1996 “freizulegen”, bietet die Banca del Vino sechs Flaschen von verschiedenen Crus zur Verkostung: Vigna Rionda Riserva Massolino in Serralunga d’Alba, Vigna San Giuseppe Cavallotto in Castiglione Falletto, Gramolere Giovanni Manzone in Barolo, Brunate Poderi Marcarini in La Morra, Cannubi Brezza in Barolo, Ravera Cogno in Novello, Vigna Massara Riserva Castello in Verduno. Freitag, 24. Oktober, 21.00 Uhr Très Joly Coulée de Serrant ist eine der schönsten Weinlagen der Welt: steil über der Loire, hat er das Privileg, ein einziger AOC von nur 7 Hektar zu sein. Die Rebsorte der Varietät Chenin hat ein durchschnittliches Alter von 40 Jahren und wird nach biodynamischen Prinzipien angebaut, die Respekt, Bewusstsein und Zugehörigkeitsgefühl zum lebenden System seitens des Menschen implizieren. In diesem Geschmackserlebnis der Reihe Vignerons d’Europe mit Nicolas Joly – Besitzer des Weinguts, charismatischer Guru für die ganze Welt für diesen landwirtschaftlichen Ansatz und Leiter der Winzer aus der Gruppe Renaissance des AOC –, lernen Sie Techniken und Geheimnisse der Biodynamik durch eine rare Vertikalverkostung dieses mythischen Weins aus den Jahrgängen 1988, 1994, 1996, 2002, 2004 und 2005 kennen. Bei Slow Food Editore erschien vor kurzem Jolys Buch La vigna, il vino e la biodinamica (auf Deutsch “Der Wein, die Rebe und die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise“). Samstag, 25. Oktober, 15.00 Uhr Sauvignon blanc, the next step Der neuseeländische Sauvignon war immer ein preisgünstiger Wein, sofort erkennbar, leicht zu trinken und daher beliebt. Aber im Laufe der Jahre haben sich das Denken der Winzer und der Wein in der Flasche verändert, und neue Erzeugergenerationen haben andere Interpretationen dieser Rebsorte eingeführt. Man bleibt nicht mehr nur dabei, die jüngeren Jahrgänge zu schätzen, sondern will auch in der Zeit zurückgehen, um die Evolution mit den Jahren zu prüfen: längere Maischung, Verwendung von autochthoner Hefe, Verschnitt mit anderen Rebsorten, Übergang in Holzfässer, Kontakt mit der Hefe und längere Flaschenlagerung haben den Zweck, dieser Rebsorte, die nach Frankreich in Neuseeland ihre Wahlheimat hat, mehr Komplexität zu verleihen. Die Ergebnisse zeigt Jeffrey Chilcott, Neuseeländer und Weinkenner, der sechs Beispiele dieser neuen Entwicklung verkosten lässt, darunter Neudorf, Clos Henri und Dog Point Section 94. Samstag, 25. Oktober, 18.00 Uhr Die Renaissance der griechischen Önologie Vor rund 25 Jahren begann Griechenland, der qualitativen Entwicklung seines Weins große Aufmerksamkeit zuzuwenden. Der önologische Sektor der hellenischen Halbinsel holt nach und nach die verlorene Zeit auf, auch durch den Einsatz moderner Technologien und kompetenter Fachleute. Das Land kann rund 300 autochthone Arten vorweisen, von denen einige seit der Antike angebaut werden. Hier stellt es sich mit einigen seiner renommiertesten Kellereien dar: Domaine Gaia mit dem Roten für eine lange Lagerung, der im Gebiet Koutsi mit der Rebe Agiorgitiko erzeugt wird; Thimiopoulos aus der DOC-Region Naousa westlich von Thessaloniki, dessen Weine sich durch besonderen Körper und ein komplexes Aroma auszeichnen; Antonopoulos aus dem Nordwesten des Peloponnes, wo die Eigenschaften der vorwiegend sandigen, lehmhaltigen Böden einzigartige Weine hervorrufen; Lyrarakis, dessen Weinlagen die privilegierte Position auf der Insel Kreta genießen, und Gentilini der Familie Cosmetatos aus Kefalonia. Samstag, 25. Oktober, 21.00 Uhr Das neue Gesicht des Tokaji Aszu In Ungarn wird viel über den Stil des legendären Tokaji Aszu diskutiert. Der erste Wein der Welt (1650) wird aus trockenen, botrytisierten Trauben, den so genannten Aszu, gewonnen, die von Hand ab Oktober Beere für Beere gelesen werden und dann wochenlang trocknen. Innovative und traditionelle Winzer streiten darüber, ob man neue Techniken suchen (Maischung, Ertragsminderung, Schwefel) oder die klassischen betonen sollte. Das Geschmackserlebnis bietet einige Aszu der Weingüter Disznoko, Patricius, Oremus, Chateau Pajzos, S. Tinon zur Degustation, die zur “Tokaj Renaissance\" gehören und deren Ziel es ist, die Qualität und Maßgeblichkeit dieses großen Süßweins wieder herzustellen. Sonntag, 26. Oktober, 12.00 Uhr Vigneron und Terroir der Champagne Dem absoluten Symbol der französischen Winzerkunst widmen Vignerons d’Europe ein Geschmackserlebnis, das man nicht versäumen sollte: Champagner. Im Unterschied zu den Grands Maison, die versuchen, jedes Jahr einen möglichst ähnlichen Wein anzubieten, indem sie Trauben aus verschiedenen Zonen und Jahrgängen verschneiden, erzeugen die Winzer einen Champagner, der die Eigenschaften der verschiedenen Terroirs und der Lese besser spiegelt, und mit diesem Typ beschäftigt sich die Veranstaltung. Sechs kleine Vignerons, ausgewählt von den Mitgliedern des Slow Food Conviviums Champagne, führen uns durch ihre Weinlagen: Bereche et Fils und François Secondé aus den Montagne de Reims, Tarlant aus dem Vallée de la Marne, Chartogne-Taillet vom Massif de Saint-Thierry, Laherte Frères aus der Coteaux Sud d\'Epernay und Claude Cazals aus der Côte des Blancs. Eine einzigartige Degustation mit ihren Dosage zéro, denen nach dem Degorgieren kein Liqueur d\'expedition zugesetzt wird und die aus diesem Grunde als der reinste Ausdruck der Terroirs der Champagne gelten. Sonntag, 26. Oktober, 12.00 Uhr Jackson\'s five, Hommage an den Meister Kaum mehr als ein Jahr nach seinem Tod ist Michael Jackson immer noch die größte Persönlichkeit, die die Welt des Biers je kennen gelernt hat. Ein Mann mit großem Durst, ein Jäger der Biere, der Reisen liebte und gern erzählte. Ein raffinierter Schriftsteller, mindestens ebenso wie sein Geschmack für Malz und Hopfen, dessen Schriften eine Bibel für Kenner geworden sind. Seine Lieblingsbiere erzählen in der von Lorenzo Dabove angeleiteten Verkostung von den fünf Kontinenten: das afrikanische Gulder Lager aus Nigeria, das amerikanische Sierra Nevada Pale Ale, das asiatische Lion Stout aus Sri Lanka, aus Belgien das Rodenbach Grand Cru und das australische Cooper’s Sparkling Ale. Sonntag, 26. Oktober, 15.00 Uhr Wein in Georgien – zwischen Vergangenheit und Zukunft Der Wein wurde im Kaukasus geboren, Georgien ist seine Mutter. Fünfhundert autochthone Rebsorten, eine uralte Produktionsmethode, die heute von vielen Winzern in Westeuropa übernommen wird: Vinifizierung in Tongefäßen, die in die Erde eingelassen werden, mit minimalen menschlichen Eingriff. In diesem Geschmackserlebnis von den Vignerons d’Europe führt Soliko Tasishvili, Önologe von Prince Makashvili, durch die Verkostung von Weinen aus biologisch angebauten Rkatsiteli-Trauben. Die sechs Erzeuger aus der Region Kachetien sind der erste Kern einer vorzüglichen Qualität, für die vor Kurzem die Slow Food Stiftung für die biologische Vielfalt ein Förderkreisprojekt angeregt hat, das aber erst nach der nächsten Lese aufgenommen wird.