Slow Food
   

Theater des Geschmacks


Italy - 29 Jul 08

Seit jeher können Liebhaber der Gastronomie beim Salone del Gusto große ausländische und italienische Köche bei ihrer Arbeit am Herd beobachten, die Geheimnisse ihrer Küche abschauen und schließlich ihre Kreationen probieren, zusammen mit Weiß-, Rot- und Perlweinen, die im Führer Vini d’Italia vermerkt sind. Das Theater des Geschmacks ist ein Amphitheater mit 60 Sitzplätzen und einer offenen Küche. Auf einem Großbildschirm werden die Aufnahmen der Kameras gezeigt, die keine einzige Geste der Köche übersehen, so dass man jedes kleinste Detail bei der Zubereitung verfolgen kann. Auch dieses Jahr gehören die Köche zu den Hauptpersonen beim Salone del Gusto und bei Terra Madre: Über 17 Köche treten auf der Bühne des Theaters auf, bei den Verabredungen zum Essen in den besten Restaurants im Piemont kann man komplette Menüs von 20 großen Namen der internationalen Kochszene genießen. Und an der großen Versammlung im Oval nehmen 1000 Köchinnen und Köche aus allen fünf Kontinenten teil. Hier die Akteure in diesem kulinarischen Schauspiel (Vorbestellungen online auf www.slowfood.com): Donnerstag, 23. Oktober, 18.00 Uhr Lidia Bastianich, Patronin und Küchenchefin im Felidia in Manhattan, leitet Fernsehprogramme und schreibt Bücher. Zusammen mit ihrem Sohn Joseph hat sie weitere drei Restaurants in den USA eröffnet und zwei Weingüter in Friaul-Julisch Venetien und der Toskana in Betrieb genommen. Sie stammt aus Pola in Istrien, zog mit ihrer Familie als junges Mädchen in die Staaten und begann dort ihre Karriere als große Köchin. Ihr Interesse für die Küche verdankt sie ihrer Großmutter, die ihr die Liebe zu italienischen Geschmacksnoten ebenso wie zu denen von jenseits der Grenzen vermittelt hat. Für sie ist das Essen die Verbindung zu den eigenen Wurzeln, zur eigenen Vergangenheit, und diese Gefühle versucht sie in ihren Rezepten auch den Gästen weiterzugeben. Beim Salone del Gusto wird ein von Lidia zubereitetes Gericht zusammen mit Weinen von Joseph Bastianich verkostet. (www.lidiasitaly.com) Sonntag, 26. Oktober, 18.00 Uhr Die Küche von Alberto Bettini ist seit jeher von der Suche nach höchster Qualität bei den lokalen Rohstoffen und ihre Verwendung in traditionellen Gerichten geprägt. Die uralte kulinarische Weisheit hat ihre Wurzeln in den über 70 Jahren Geschichte der Trattoria, die von Anfang an von der Familie geführt wurde und in der auch die innovativsten Gerichte so schlicht sind, dass sie das empfindliche Gleichgewicht zwischen Eleganz und Rustikalität perfekt vermitteln. Bindung an die Umgebung und direkte Beziehung zu den Erzeugern sind wichtige Aspekte: Bettini bevorzugt die kurze Kette, denn sie ermöglicht es, die Weisheit des Bauern und die geschickte Fertigkeit des Handwerkers in den Gerichten wieder zu erkennen und zu schätzen. Alberto Bettini vermittelt in diesem Theater des Geschmacks ein bisschen von der Tradition der Gastlichkeit und des guten Essens, das man im Amerigo in Savigno im Samoggia-Tal zwischen Modena und Bologna genießt. (www.amerigo1934.it) Montag, 27. Oktober, 12.00 Uhr In Ostdeutschland findet zurzeit ein Wandel der deutschen Gastronomie statt, denn hier arbeiten zahlreiche innovative Köche (viele italienischer Herkunft) und es gibt hervorragende lokale Produkte. Ein Beispiel sind die schlichten und höchst „puristischen“ Kreationen von Raffaele Cesare Cannizzaro, früher Sternekoch auf der Burg Schwarzenstein (Rheingau) und heute Chef im Restaurant Parioli in Berlin. Seine Ausbildung machte er bei internationalen Spitzenköchen wie Aniello Scarpati und Alain Ducesse. Cannizzaros Küche liegt die Überzeugung zugrunde, dass “nicht der Koch, sondern das Produkt der Star der Küche ist”. Seine Rezepte sind vom Mittelmeerraum inspiriert, sie sind leicht, originell, aromatisch und stellen eine perfekte Verbindung zwischen italienischen Produkten und lokalen Rohstoffen her. (www.hotelderome.com) Donnerstag, 23. Oktober, 21.00 Uhr Igles Corelli, einer der wichtigsten Vertreter der italienischen Autorenküche und Chef der Locanda della Tamerice in Ostellato (Ferrara), ist ein Meister in der Verarbeitung von Wild, vor allem den Arten aus den Feuchtgebieten im Po-Delta, die er mit Kräutern aus seiner Heimat verbindet. Für den Salone del Gusto nutzt Igles seine vielseitige kreative Ader für die Zubereitung eines Fleischgerichts von Tieren aus dem Hof von Monica Maggio. Die passionierte Fachfrau für die Tiere, die in den Ländereien und Gärten unserer Großeltern lebten, spürt in der ganzen Welt vom Aussterben bedrohte Rassen auf. (www.iglescorelli.it) Samstag, 25. Oktober, 21.00 Uhr In Melito (Avellino), das nach dem Erdbeben 1962 vollständig wieder aufgebaut wurde, spricht die Erinnerung an das alte Hirpiner-Dorf auch in den traditionellen Gerichten dieser Gegend aus der Hand von Enzo Di Pietro. Schlichte, bäuerliche, aber aufrichtige Zutaten, die die Identität eines ganzen Gebiets enthüllen, und Aufwertung der landwirtschaftlichen und gastronomischen lokalen Schätze in den Menüs, die vergessene Produkte ans Licht bringen, sind die Elemente, die Di Pietros Osteria zu einem wahren Bollwerk der kulinarischen Erinnerung machen. Eine solche Vorführung sollte in Ruhe genossen werden, während Enzo von der wahren, authentischen, natürlichen traditionellen Hirpiner-Küche berichtet, der er tief verbunden ist. Freitag, 24. Oktober, 21.00 Uhr Stuart Gilles ist Schützling von Gordon Ramsay, dem bekanntesten Koch jenseits des Ärmelkanals, und seit 2003 Chef im Boxwood Café im Berkeley Hotel im Londoner Viertel Knightbridge. Stuart kann einen höchst respektablen Lebenslauf vorweisen: Vor dem Boxwood Café war er Küchenchef neben der berühmten Angela Hartnett im Restaurant The Connaught, wo er gelernt hat, klassische Gerichte der französischen Küche mit innovativen italienischen Techniken zu verschmelzen. Und davor erwarb er internationale Praxis im Lord Byron Hotel in Rom, im Daniel’s in New York unter Leitung des legendären Daniel Boulund und im Le Caprice in London. Stuarts Küche ist inspiriert vom Saisonbezug der Zutaten, die er immer mit fast besessener Sorgfalt auswählt. (www.gordonramsay.com) Donnerstag, 23. Oktober, 15.00 Uhr Ernesto Iaccarino stammt aus einer historischen Familie von Meistern der mediterranen Küche und kann Produkte von Land und Meer, Gemüse, Fleisch und Fisch, in ebenso schlichte wie sublime Gerichte verwandeln. Zusammen mit seinem Vater Alfonso leitet er das berühmte Don Alfonso 1890 in Sant\'Agata sui due Golfi (Salerno) und bereitet seine Gerichte nur mit hochwertigen Rohstoffen zu: Obst und Gemüse stammen vom Familienhof oder werden aufmerksam bei den lokalen Erzeugern und Handwerkern ausgewählt. Ernesto achtet die gastronomische Tradition Sorrents, ist aber auch offen für Innovationen und setzt seine Fähigkeiten und Erfindungskraft in die Praxis um. Sie prägen nicht nur seine Rischrezepte, ein Hauptelement auf der Karte des Restaurants, sondern auch die Desserts und Backwaren. (www.donalfonso.com) Samstag, 25. Oktober, 18.00 Uhr Nur beim Salone del Gusto kann man ihm exklusiv begegnen, ihm beim Werk sehen und seine Speisen probieren. Wir sprechen von Yosuke Imada, der dank der Zusammenarbeit mit der Fondazione Zeri zum ersten Mal in Italien ist. Imada ist Besitzer und Chefkoch im eindrucksvollen, erlesenen Kyubey, das als bestes Sushi-Restaurant in ganz Japan bezeichnet wird. Sein Vater eröffnete 1936 das fünfstöckige Gebäude in Ginza, dem luxuriösen Viertel von Tokio, in dem sich dieser heilige Sushi-Tempel befindet. Hier soll das Gunkan sushi erfunden worden sein, ein Blatt der Nori-Alge, das aufgerollt und mit Lachseiern verziert wird. Sicher ist dies eine der Spezialitäten, in der der Koch in seinem Restaurant voll aufgeht und die er im Theater des Geschmacks anbietet. (www.kyubey.jp) Sonntag, 26. Oktober, 15.00 Uhr Das Barvary in Moskau ist eins der elegantesten, renommiertesten Restaurants in ganz Russland. Es wurde im vergangenen Januar eröffnet und ist die jüngste Kreation des exzentrischen Anatoly Komm, dessen erstes Restaurant, das Green, 2001 die Geschichte der Haute Cuisine in seinem Land revolutionierte. Komm, der sein Leben zwischen Informatik und Modekunst verbrachte, hat seit seiner Jugend immer eine Leidenschaft für die Gastronomie gehabt und reiste durch die Welt, um Restaurantküchen zu besichtigen. Er kann Auslandserfahrungen mit bedeutenden Namen wie Ferran Adrià vorweisen und ist einer der wenigen russischen Köche, der avantgardistische Techniken einsetzt. In seinen Kreationen, die die Kritiker auch gern als theatralisch bezeichnen, ist es Komm gelungen, die Molekularküche auf die russische kulinarische Tradition anzuwenden, so dass er natürliche, schlichte lokale Produkte aufwertet und sie in den Augen seiner treuen Gäste zu einzigartigen Werken macht. (www.anatolykomm.ru) Sonntag, 26. Oktober, 21.00 Uhr Tomaz Kavcic ist Chefkoch des Restaurants Pri Lojzetu in Vipava (Wippach) in Slowenien. Hier eröffnete die Familie Kavcic vor mehr als einem Jahrhundert eine damals bescheidene Fuhrmannsgaststätte. Im Laufe der Jahrzehnte wurde es mit der Weitergabe von Professionalität und Bescheidenheit von Mutter zu Tochter zu einem renommierten Restaurant, das sich heute im Schloss Zemono befindet. Der Chef – Freunde nennen ihn Tomi – ist ein “Dichter des Aromen”, der kulinarische Techniken und Produkte allererster Qualität verwendet. Schwerpunkt seiner Küche ist die Reinheit der Geschmacksnuancen, die Kavcic sowohl mit den verbreitetsten Techniken der Molekularküche als auch durch eigene Experimente erreicht, ohne dabei je seine Wurzeln und das Wippachtal zu vergessen. Beim Salone del Gusto stellt er seine kulinarische Kunst zusammen mit Ales Kristancic von der Kellerei Movia in einer Theateraufführung unter Beweis, bei dem neben der guten Küche auch die Unterhaltung und Überraschung im Vordergrund stehen. (www.prilojzetu.com) Samstag, 25. Oktober, 12.00 Uhr Stevia Rebaudiana ist eine Pflanze aus Paraguay, die eine 15-mal stärkere Süßkraft als normaler Zucker hat und von vielen Avantgardeköchen verwendet wird. Sie ist kalorienfrei und wurde zum Aushängeschild von Slow Food im Kampf um biologische Vielfalt. Ihre Extrakte, die seit Jahrhunderten von den südamerikanischen Eingeborenen verwendet werden und in Japan sehr verbreitet sind, kann man nur in den USA in Kräuterläden kaufen, während sie in Europa mit Ausnahme einiger Länder nicht zum Verkauf zugelassen sind. Beim Salone in diesem Theater des Geschmacks mit dem spanischen Koch Enric Millà vom Restaurant El Dien in Lleida (Katalonien) kann man Stevia in zwei verschiedenen Interpretationen probieren. (www.eldien.com) Sonntag, 26. Oktober, 12.00 Uhr Für Aimo und Nadia Moroni ist die Küche keine feststehende Formel. Natürlich ist es eine sehr reiche Welt, in der man Regeln festlegen muss, aber man muss immer vom “Herzen” ausgehen, um Rezepte zu entwickeln, die Gefühle hervorrufen können. Für Aimo ist die Konzeption von ansprechenden Menüs eine Herausforderung, um “arme” Lebensmittel mit Kreativität und Intuition aufzuwerten. Die Moronis haben längst Geschichte in der Mailänder Gastronomieszene gemacht, seitdem sie das Il luogo di Aimo e Nadia 1962 eröffneten. Keine Kompromisse bei den Rohstoffen, die immer höchster Qualität sind und persönlich ausgewählt werden, und sorgfältige Verarbeitung: Das sind die Zutaten, die ihre Gerichte ergänzen und vergessene Geschmacksnuancen wieder zum Leben erwecken. (www.aimoenadia.com) Freitag, 24. Oktober, 18.00 Uhr Die Geschichte von Daniel Redondo scheint aus anderen Zeiten zu stammen: Schon als ganz junger Mann (heute ist er 30) begann er seine Ausbildung am Herd des großen Kochs Joan Roca vom Celler de Can Roca in Girona, wo er 13 Jahre lang arbeitete. Nachdem er die brasilianische Köchin Helena Rizzo kennen gelernt hatte, die damals bei den Brüdern Roca hospitierte, um ihren Carioca-Gerichten einen katalanischen Hauch zu verleihen, stürzte er sich mit ihr in ein neues Abenteuer. Seit zwei Jahren lebt das Paar in Brasilien und führt das Restaurant Manì in Sao Paolo, dessen Erfolg sich hauptsächlich durch Mundpropaganda verbreitet. Nach der nationalen Presse sind die Gerichte von einer köstlichen Fusion zwischen brasilianischen Produkten und spanischen Techniken geprägt – ein explosiver Mix aus fantasievoller Fröhlichkeit und kulinarischer Meisterschaft. (www.restaurantemani.com.br) Freitag, 24. Oktober, 15.00 Uhr Es war der Ruf der Wurzeln, die Liebe zu seiner Heimat und eine Familiengeschichte in der Gastronomie, die er schon in der DNA hat, die Niko Romito vor 10 Jahren dazu brachten, sein Studium in Rom abzubrechen und nach Rivisondoli (L’Aquila) auf 1300 m Höhe zurückzukehren, um den Betrieb des Vaters fortzuführen und unvermittelt Koch des Reale zu werden. Inzwischen ist Niko Romito längst eine Anlaufstelle in den Abruzzen: Er hat in diesem Hirtenland mit seinen einzigartigen gastronomischen Schätzen die Küche der Berge wieder entdeckt. Der aufmerksame, neugierige Autodidakt ist heute einer der seriösesten Vertreter der italienischen hohen Küche, die aus den besten Rohstoffen schöpft, um sie nach der eigenen kreativen Intelligenz zu interpretieren. (www.ristorantereale.it) Freitag, 24. Oktober, 12.00 Uhr Die Familie Saragoni leitet seit 47 Jahren die Osteria Al Gambero Rosso in S. Piero in Bagno zwischen Forlì und Cesena. Seit 1995 steht Giuliana Saragoni in der Küche, die mit Hilfe ihres Mannes und ihrer Tochter Michela in der gastronomischen Tradition dieses Landstrichs im oberen Savio-Tal an der Grenze zwischen Romagna und Toskana die \"alten Delikatessen\" gesucht und wieder entdeckt hat. Und so begannen die lokalen Produkte, auch die bescheidensten wie Wiesenkräuter, Mais, Bohnen, Ackerbohnen, Kichererbsen und Kastanien ihren Einzug in die reichhaltige Speisekarte des Gambero Rosso. (www.locandagamberorosso.it) Montag, 27. Oktober, 15.00 Uhr Die Maison Troisgros in Roanne feiert in diesem Jahr die 40 Jahre der drei Michelin-Sterne. Sie wurden 1968 erworben, als les frères Jean und Pierre in der Küche standen – heute ist Pierres Sohn Michel Troisgros der Chef, der zusammen mit Marie-Pierre die Familientradition und den großen Erfolg des Restaurants fortführt. Schlichtheit ist weiterhin ein prägendes Element in der Küche von Michel, auch wenn seine Inspiration aus den Rezepten voller Aromen seiner italienischen Großmutter und aus den Gerichten stammt, die er bei seinen vielen Reisen probieren und studieren konnte, vor allem in Japan, wo er 2006 sein zweites Restaurant eröffnet hat. Bindung an seine Wurzeln, Öffnung für die Suggestionen der Welt, jahrelange Praxis bei den berühmtesten Köchen des Landes und die unvergleichliche “Handschrift” der Troisgros, die ihm vom Vater und vom Onkel weitergegeben wurde, haben seinen Stil geprägt. (www.troisgros.fr)