Slow Food
   

Der Kampf um die Rohmilch


Italy - 18 Sep 11

Die Konferenz zur aktuellen Situation des Rohmilch-Verkaufs und der Produktion von Rohmilchkäsen fand diesen Nachmittag, dem 18. September unter dem Motto „Verteidigen wir die Rohmilch!“ auf der Cheese 2011 statt. Michèle Mesmain, Moderatorin und Projektleiterin der Onlinekampagne „Latte Crudo“ (www.slowfood.com/rawmilk) von Slow Food: „Rohmilch verteidigen heißt die Verbindung zwischen Terroir und dem Produkt zu verteidigen“. Die von Slow Food entwickelte Webseite möchte den Produzenten, dem „Helden der Rohmilch“, eine Plattform geben und zugleich die Konsumenten über die neuesten wissenschaftlichen Studien und nationalen Gesetzgebungen informieren.

Das internationale Forum aus Produzenten und Aktivisten stellte die momentane Situation des Rohmilch-Verkaufs und der Käseproduktion in den einzelnen Ländern vor. Dabei wiesen fast alle auf die schwierige Gesetzgebung hin, welche den Verkauf von Rohmilch verbieten oder zumindest durch schwere Auflagen behindern. "Dies steht im starken Kontrast zu der Tradition des Rohmilch Konsums, sowie den unzählbaren Käsearten die im Verlauf der letzten 10.000 Jahr daraus entstanden sind und weiter entstehen", so der Präsident der Slowfood Stiftung für biologische Vielfalt Piero Sardo. Rohmilch wurde aufgrund der mikrobischen Belastung erst in den letzten Jahrzehnten zu einem Risiko-Produkt erklärt und ist seither für Konsumenten in vielen Industrieländern schwer zugänglich. Dass diese „Lebendigkeit“ der Milch der eigentliche Grund für die Aromavielfalt und die Qualität der Käse ist, wird von Gesetzgebern sowie den Großproduzenten oft verdrängt.

Ein düsteres Bild der aktuellen weltweiten Käseproduktion zeichnete der italienische Mikrobiologe Roberto Rubino. Er wies darauf hin, dass die mikrobische Vielfalt in den Käsen in den letzten Jahren durch Pasteurisierung und der Zugabe von selektionierten Bakterienstämmen stark verringert wurde. Dabei verbreiten sich die industriellen Produktionsmethoden und Modellgesetzgebungen auch in den Entwicklungsländern, und verdrängen die dortigen traditionellen Herstellungsweisen.

Will Studd, australischer Käseexperte sagte dieser Entwicklung den Kampf an. Sein Land exportiert 12% des weltweit industriell gefertigten Käses und hatte 1996 den Verkauf von sämtlichen Rohmilchprodukten verboten. Parmesan musste aufgrund von Protesten der mehr als 2,5 Mio. Italo-Australier von der Regelung ausgeschlossen werden, sowie einige andere berühmte Käse.

Matteo Kehler, ein Käser aus Vermont mit 25 Kühen, beschreibt eine ähnliche Situation in den Vereinigten Staaten. Seine Rohmilch-Weichkäse müssen laut der FDA Lebensmittelüberwachung 60 Tage reifen, bevor sie verkauft werden dürfen. „Aber es regt sich Widerstand, den die Politiker, seien es Republikaner oder Demokraten nicht kontrollieren können. Denn die Leute wählen mit ihren Gabeln!“ erklärt Kehler. „Und wenn es möglich ist Austern und Sushi zu verspeisen, muss man auch die Wahl haben Rohmilch zu kaufen.“.

Elisabeth Ryan, Organisatorin der Rohmilchkampagne und der Käsehändler Seamus Sheridan, aus Irland sprachen von der Angst ihres Landes seinen Ruf als „Milchprodukt-Exporteur“ durch Vorfälle mit Rohmilch zu verspielen. Dabei konsumieren rund 100.000 Iren Rohmilch und gab es in den letzten 10 Jahren 2 Vorfälle die auf den Verzehr ebendieser zurück zuführen waren.

Abschließend wies Marjolene Kooistra, Koordinatorin des Presidia des handgefertigten uralten Gouda auf eine andere Gefahr hin. In den Niederlanden ist nicht der Vertrieb von Rohmilch das Problem, sondern die falsche Deklaration von Käsen aus pasteurisierter Milch als Rohmilchkäse.