Slow Food
   

Les grands chefs au Salone del Gusto


Italy - 08 Sep 10

Cuisine durable
L'art culinaire garde un œil sur l'environnement.


Kylie Kwong
Chef, écrivain gastronomique et star de la télévision, Kylie Kwong dirige à Sydney le restaurant Billy Kwong, où elle revisite plus d'un millénaire de cuisine chinoise en utilisant uniquement des ingrédients biologiques et biodynamiques. Un choix qui lui a valu en 2009 le prix de la durabilité de la revue australienne Good Food Guide : «Il n'est pas seulement question de saveurs plus pures, ce qui m'attire est la philosophie qui se trouve derrière, le respect de l'environnement, des animaux, des producteurs. Au cours de mon voyage autour de l'Australie, j'ai rencontré des cultivateurs, des agriculteurs, des pêcheurs, des artisans et des fournisseurs, j'ai découvert l'humanité à la source des produits que j'aime. Ce sont mes héros de l'alimentation».
Rencontres à Table, vendredi 22 à 20h30 – Restaurant Le Meridien Art Café, via Nizza 230, Turin
Teatro del Gusto, samedi 23, 13h00


Oriol Rovira
À Sagas, au cœur de la Catalogne, la famille Roviga élève et cultive la plupart des produits qu'Oriol transforme en plats typiques de la tradition catalane, avec de judicieuses incursions de grande cuisine. Cochons, chapons, fruits et légumes proviennent soit de la ferme où se trouve également son restaurant, soit de productions locales dans un rayon de 25 km. Sa cuisine plonge ses racines dans une alliance judicieuse entre la recherche puis la réhabilitation de la tradition et une grande maîtrise technique.
Teatro del Gusto, vendredi 22, 13h00
Rencontres à Table, samedi 23, 20h30 – Restaurant Ruràl, Corso Verona 15C, Turin


Wam Kat
Wam Kat est le cuisinier de la protestation : des grandes manifestations contre le nucléaire dans les années 80 aux camps de réfugiés dans les Balkans, sans oublier les rassemblements destinés à exprimer une opinion divergente à l'occasion du G8, sa « cuisine mobile végétarienne » (Rampenplan) suit les activistes politiques depuis 1981. Il a publié en 2001 24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung (24 recettes pour améliorer le monde par la cuisine) qui est aussi bien un manifeste politique qu'un guide utile pour mettre en pratique ses enseignements.
Ateliers du Goût, samedi 23, 13h00

Michel Bras
Pratiquement autodidacte, il a créé son univers gastronomique en s'inspirant de sa région, l'Aubrac. Lorsqu'il fut découvert à la fin des années 70, Henri Gault et Christian Millau louèrent immédiatement son habileté et son talent : « Personne d'autre n'est capable de proposer des festins aussi authentiques, légers, variés et originaux qui valorisent autant les produits simples, et néanmoins excellents, de sa terre ».
Rencontres à Table, vendredi 22, 20h30 – Caves Marchesi di Barolo, Via Roma 1, Barolo (Cn)


Cuisine pop
La grande cuisine pour toutes les bourses



Petter Nilsson et Giovanni Passerini
Un quartier à part, une atmosphère des années 30 et des rythmes jazz. À Paris, au 29 rue de Cotte, près du marché d'Aligre se trouve la Gazzetta néobistrot, dirigée par le jeune suédois Petter Nilsson. Un peu d'Italie et un peu du reste de la Méditerranée ; Petter réunit ses influences variées avec élégance et une certaine tendance au minimalisme. La Suède ? Pratiquement imperceptible. L'Italie ? En filigrane, pour faire écho à la « couleur » de l'enseigne. Une cuisine sensuelle, jamais excessive, qui frappe par sa simplicité, son goût et sa présentation. À la Gazzetta, vous trouverez toujours quelque chose d'inattendu.
Giovanni le romain a été, entre autres postes prestigieux, le talentueux chef de la dernière phase de Uno e Bino, un restaurant mythique de Rome (San Lorenzo). Il s'est ensuite dirigé vers Paris, où il a travaillé à l'Arpège avec Alain Passard puis avec Petter Nilsson à la Gazzetta . Une sensibilité, une culture et une connaissance de la matière hors du commun, ajoutées à une bonne dose d'enthousiasme, font de Giovanni un cas particulier parmi les Italiens de Paris, particulièrement en ce qui concerne la restauration. Depuis peu, il a ouvert un bistrot/restaurant, Rino, à quelques pas de la Place de la Bastille, non loin de la Gazzetta de Petter. Ses thèmes : l'envie de profiter autant que possible de ce que le marché parisien a à offrir comme produits, mais également celle d'y intégrer bon nombre de contenus et d'idées italiennes.
Rencontres à Table, dimanche 24 , 20h30 – Restaurant Ruràl, Corso Verona 15C, Torino

Davide Oldani
Disciple d'Alain Ducasse, d'Albert Roux, de Gualtiero Marchesi et de Pierre Hermé, Davide Oldani est le chef qui restera dans l'histoire des fourneaux pour avoir démocratisé la grande cuisine. Pop en cuisine comme à la ville, avec son restaurant D'O de Cornaredo, près de Milan, il a apporté au marché la seule chose qui lui manquait réellement : une grande cuisine accessible à tous. « Voulez-vous connaître mon secret ? Concevoir l'art de la cuisine comme un sport collectif ». Les ingrédients ? L'équilibre des contrastes, des contenants qui valorisent le contenu, des prix corrects, une juste place accordée au vin, de la curiosité pour deviner les désirs du client et la même attention pour tous les ingrédients, des plus nobles aux plus humbles.
Rencontres à Table, dimanche 24, 20h30 – Restaurant Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cn)

Yves Camdeborde
Le Comptoir du Realis est un lieu à deux visages : brasserie la journée et restaurant gastronomique le soir. Aux commandes, le prophète du gastro-bistrot Yves Camdeborde : des plats concrets, la technique mise au service du résultat, des saveurs de la terre allégées juste ce qu'il faut pour être en harmonie avec les rythmes parisiens. Yves recherche avec détermination le meilleur des matières premières et les produits les plus authentiques : « la vraie âme de ma cuisine ».
Rencontres à Table, samedi 23, 20h30 – Villa Contessa Rosa Tenuta di Fontana Fredda, Via Alba 15, Serralunga d’Alba (Cn)


Chef à domicile
'authentique gastronomie nordique directement chez vous



Gunnar Karl Gislason
Son restaurant de Reykjavik, le Dill, change de menu toutes les semaines et propose à chaque fois sept nouveaux plats. Sa cuisine est honnête, simple et absolument inoubliable : des réminiscences du passé sublimées par les techniques culinaires les plus modernes, dans des alliances judicieuses qui transforment des aliments millénaires (poisson fumé, aliments fermentés, algues), en réélaborations personnelles et uniques. La carte propose du renne sauvage et du pain de seigle cuit sur des pierres réchauffées par l'énergie géothermique. Gunnar est membre de l'Icelandic National Culinary Team et l'un des signataires du Manifeste de la Nouvelle cuisine nordique (New Nordic Cuisine), rédigé dans le but de promouvoir la cuisine locale et de réaffirmer le rôle fondamental de la tradition dans l'art culinaire moderne. Ses nombreux prix sont dus à son rapport étroit avec la terre : « Je tente de consolider autant que possible les liens que j'entretiens avec les chasseurs, les pêcheurs, les paysans et les cueilleurs des hauts plateaux ». Et si cela ne suffisait pas aux amateurs ou aux curieux qui désirent découvrir sa cuisine nordique, il propose un service de chef à domicile.
Théâtre du Goût, vendredi 22, 16h00


La cuisine technique
Quand le cuisinier devient inventeur/novateur



Anatoly Komm
Chaque plat est une surprise, une performance gastronomique qui allie chimie et technologie. Dans les cuisines du Valvary de Moscou, Anatoly Komm est l'artisan d'une petite révolution gastronomique : il déconstruit la tradition culinaire pour obtenir des alliances insolites et futuristes. À la croisée des chemins entre cuisine moléculaire et tradition soviétique : mousse de poisson aux pignons, carotte et glace, crème de caviar et amandes, langoustes panées entre de délicates tranches de pommes de terre ; même le borsch (soupe russe à base de betteraves) est déstructuré pour devenir une sphère. Coup de foudre garanti.
Rencontres à Table, samedi 23, 20h30 – La Pista del Lingotto, via Nizza 270 Torino

Eneko Atxa
Prometteur dès son plus jeune âge, Eneko Atxa est désormais une figure emblématique de la « nouvelle cuisine basque ». Après l'école de Leioa et les enseignements dispensé par Martín Berasategi et Andoni Luis Aduriz, il lance son projet personnalisé de bout en bout à Larrabetzu, à la sortie de Bilbao, dans son restaurant Azurmendi. Il qualifie son style de « racine évolutive » : un équilibre entre innovation et tradition, un nouvel espace gastronomique où la technique côtoie le respect absolu pour les produits locaux.
Théâtre du Goût, jeudi 21, 13h00

Alexander Gauthier
Technique et rigueur. Découvert par Alain Ducasse, Alex prend du plaisir à fourvoyer la tradition et à bouleverser les papilles. Légumes brûlés et mauvaises herbes pilées, boudins liquides, homards à la genièvre, seules les saisons et les envies constituent un fil rouge : « Ma cuisine est désinvolte, elle refuse catégoriquement les choix faciles. Une cuisine des contrastes, un test permanent ».
Théâtre du Goût, lundi 25 octobre, 16h00

Massimo Bottura
«Le but ultime d'un chef est le palais ». Désormais connu dans le monde entier, Massimo Bottura est le chef de file de la nouvelle restauration italienne. Première règle et principe fondamental : la recherche des meilleures matières premières. Inspiré par l'art moderne et par ses figures, Massimo démonte et réassemble chaque recette en s'aidant du meilleur de la technologie. Ce qui ne signifie en aucun cas le recours à des artifices chimiques, mais bien l'audace et la technique. Son restaurant La Francescana de Modène occupe la sixième place du classement annuel des 50 meilleurs restaurants établi par le Restaurant Magazine britannique. Il est le seul Italien à figurer parmi les dix premiers.
Théâtre du Goût, dimanche 24, 16h00
Rencontres à Table, dimanche 24, 20h30 – Restaurant Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cn)



La cuisine des jeunes
Place aux nouvelles générations !



Christian et Manuel Costardi
Les jeunes frères Costardi (à eux deux, ils dépassent à peine les 50 ans) ont rallié en très peu de temps tout le monde à leur cause, aussi bien les critiques que les clients. Si bien que le guide Michelin leur a décerné cette année leur première étoile. À partir du territoire de la région de Vercelli, leur itinéraire culinaire les porte à un équilibre parfait entre talent, communication et défense de leur identité. Immanquablement, ils sont surnommés « ceux qui cuisinent du riz » (au moins 25 variantes), mais leurs plats sont tous aussi attirants et aboutis.
Théâtre du Goût, jeudi 21, 19h00

Pier Giorgio Parini
La trentaine depuis peu, Pier Giorgio interprète à sa manière les règles du jeu et réussit dans les cuisines du Piccolo Diavolo de Torriana (province de Rimini) à rendre d'une simplicité naturelle même les plats les plus complexes. Chaque matin, il choisit ses ingrédients auprès de ses producteurs de confiance (notamment babbo Pasquale), pour ensuite s'enfermer en cuisine et mener ses expériences. « L'un de mes passe-temps favoris consiste à dénicher de petits producteurs, artisans, paysans ou éleveurs, des personnes liées d'une manière ou d'une autre au monde de la production agricole et alimentaire, qui conservent dans l'idée qu'ils ont de leur travail une notion de recherche de la qualité ou de défense des traditions et des cultures ancestrales ».
Théâtre du Goût, dimanche 24, 19h00


Exotiques
Des Maldives au Japon



Alex Gares
Biologique, léger et local. À seulement 32 ans, Alex dirige le Soneva Fushi, un complexe hôtelier spectaculaire de l'atoll de Baa, sur l'île Kunfunadhoo aux Maldives. Une destination qu'il a atteinte au terme de longues pérégrinations entre les cuisines des meilleurs chefs espagnols : Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Ferran Adriá, Martín Berasategui. Au Soneva Fushi, il prépare des plats thaï où l'essence de la cuisine exotique se retrouve déclinée selon les règles de la grande gastronomie.
Théâtre du Goût, jeudi 21, 16h00
Rencontres à Table, vendredi 22, 20h30 – Hotel Golden Palace-Sala oro, Via dell’Arcivescovado 18, Turin


Shinichiro « Shin » Takagi
Pour tous les passionnés et inconditionnels du Japon, le Zeniya de Kanazawa (côte sud-ouest) constitue une étape obligatoire. Poisson frais et ingrédients locaux habilement transformés en chefs d'œuvre gastronomiques inspirés de la cuisine kaiseki, la cuisine traditionnelle japonaise par excellence. « Je cherche à préparer des plats qui puissent se déguster avec les cinq sens. Mes visiteurs sont ma principale source d'inspiration : j'essaie à chaque fois de proposer quelque chose qui ne puisse pas être retrouvé ailleurs dans le monde. Mon travail n'est réellement achevé que lorsqu'ils reviennent une nouvelle fois ».
Théâtre du Goût, samedi 23, 16h.
Rencontres à Table, dimanche 24, 20h30 – Ristorante Nove Merli, via Rapida Castelli 10 – Piossasco (To)