Slow Food
   

Baluartes: las novedades del Salone 2010


Italy - 08 Oct 10

La alianza entre el mundo productivo y Slow Food se hace cada vez más sólida y se enriquece con nuevos Baluartes que tutelan la biodiversidad en todo el mundo, tanto que en el Salone del Gusto 2010 están presentes 29 Baluartes internacionales absolutamente nuevos para el público. También en este caso, para dar visibilidad y expresión a la relación entre alimento y territorio, tema central de la edición de 2010, el espacio expositivo está montado en función de los territorios. Los stands de los Baluartes quedan, pues, integrados en el área territorial de pertenencia. Hacen su debut en el Salone del Gusto 2010:


África

Etiopía – Café silvestre de la selva de Harenna

Etiopía es el país de origen del café y, por tanto, el único en el mundo donde se encuentran plantas en estado salvaje. Desde hace milenios, cada familia tuesta las bayas, las machaca en el mortero y ofrece el café a sus invitados siguiendo un rito solemne, fuerte simbolismo de hospitalidad y respeto. El Baluarte ha nacido con unos sesenta agricultores, que recolectan el café en la selva de Harenna, dentro del magnífico Parque Nacional del Bale.
Área de producción: Selva de Harenna, departamento administrativo de Dollo-Mena, Parque Nacional del Bale, región Oromía

Kenia – Calabaza de Lare

Se distingue por su forma oval, la corteza verde clara y la pulpa color naranja. Se siembra durante la estación de las lluvias (marzo y abril) y se cosecha seis meses después. Es ingrediente de muchas preparaciones culinarias, como acompañamiento o mezclada con las gachas blancas locales. Las semillas pueden tostarse, o bien dejarse secar y molerse. Las hojas se cuecen y se consumen como guarnición; el emplaste de las hojas se utiliza también para cicatrizar las heridas, mientras que las semillas molidas poseen propiedades medicinales.
Área de producción: Poblado de Lare, distrito de Njoro, Rift Valley

Kenia – Hortigas desecadas de Molo

Las ortigas siempre han sido un ingrediente importante en la cocina keniana y antaño se encontraban en abundancia, particularmente en la selva de Mau, en la meseta de Molo. Sin embargo, su difusión quedó reducida de forma drástica a causa de la deforestación. Por ello, una asociación de mujeres ha empezado a cultivarlas en la meseta. Las ortigas son recolectadas a mano, secadas a la sombra y a continuación molidas en morteros de piedra. El polvo que se extrae de ellas está en la base de muchas recetas de la cocina local.
Área de producción: Poblado de Karirikania, selva de Mau, distrito de Molo, Rift Valley


Kenia – Yogur con ceniza

De las vacas (cruzamiento entre razas locales y cebúes) y de las cabras, los Pokot (una etnia de pastores que vive en Kenia occidental) extraen leche fresca, mantequilla y un peculiar yogur con ceniza. La leche se vierte en calabazas vacías, largas y estrechas, y se deja reposar al menos tres días. Una vez escurrido el suero, los recipientes vuelven a cerrarse y se sacuden con movimientos regulares. Cuando el yogur esté listo se añade la ceniza obtenida de la combustión de un árbol local (el cromwo) que tiene poder desinfectante, mejora el gusto y confiere un característico color gris claro.
Área de producción: West Pokot, Kenia occidental

Kenia – Sal de caña del río Nzoia

En las áreas occidentales de Kenia, excluidas históricamente de las rutas de la sal marina, las comunidades locales han desarrollado un método particular de extracción de una planta acuática. Se trata de un tipo de caña que se deja secar sobre los pedruscos de la ribera. Después, se quena a fuego muy lento y la ceniza obtenida es mezclada con agua caliente, filtrada y hervida. Cuando todo el líquido se ha evaporado, se deposita sobre el fondo un puré salado que se recoge, se envasa en hojas de plátano y se deja secar durante una noche bajo la ceniza caliente.
Área de producción: Área de Naboyole, distrito de Webuye, provincia occidental

Marruecos - Sal de Zerradoun

En Zerradoun, un poblado en los montes del Rif, un grupo de veinte mujeres, reunidas en la cooperativa Al Wifak, extrae distintos tipos de sal de una fuente natural entre dos valles. Una vez recogida la sal, las mujeres la trasportan a lomos de mulas hasta el local de la cooperativa. Puede molerse o envasarse en grano. La cooperativa produce sal de mesa (blanca y aromatizada con comino) y sales de baño, perfumadas con flores de azahar.
Área de producción: Zerradoun, término municipal de Brikcha, comarca de Tánger-Tetuán

Marruecos – Comino de Alnif

Alnif se encuentra en un valle árido y seco, a los pies de las montañas del Anti-Atlas oriental. El comino – uno de los productos más interesantes de la zona, junto a la henna – se corta a mano con una faca, se junta en pequeños manojos y se deja secar a la sombra. Después se sacuden las plantas con un bastón y por último se muelen los granos con un molinillo de piedras. Es ingrediente de tajine, cous cous, y sopas y posee propiedades curativas.
Área de producción: Alnif, Antiatlas oriental, sureste de Marruecos.

Senegal – Zumos de fruta salvaje de las islas Saloum

El delta del Saloum es un laberinto intrincado de aguas salobres y fluviales, islas y claros que se extiende a lo largo de 180.000 hectáreas. El problema principal de esta área es la excesiva explotación de las aguas por parte de las grandes flotas extranjeras de pesqueros y el aumento de la población local, dedicada casi exclusivamente a la pesca. La recogida de los numerosos frutos silvestres de la isla – karkadé, pain de seinge, ginger, tamarindo, ditakh y new – y su transformación en zumos y confituras ricos en vitaminas es una alternativa más sostenible.
Área de producción: Región del Fatick

Asia

Georgia – Vino en ánfora georgiano

Georgia es una de las regiones históricas de domesticación de la vid. Todos sus vinos tradicionales se caracterizan por la particular técnica de la fermentación y maduración en ánfora. Se trata de grandes vasijas de barro, producidas por artesanos locales siguiendo unos métodos que se remontan a los albores de la vitivinicultura y sepultadas en la tierra, en bodegas o al aire libre, donde el vino primero fermenta y después madura.
Área de producción: Regiones de Khakheti e Imereti

Tayikistán – Morera del Pamir

Introducido en Tayikistán desde China a través de la ruta de la seda, la morera se ha adaptado perfectamente al difícil entorno de las montañas del Pamir, el “techo del mundo”. Existen nada menos que sesenta variedades, que desempeñan un papel fundamental en la dieta tradicional, que les vale el nombre de “segundo pan”. Puede consumirse fresco (en confituras y siropes) o seco (como edulcorante para el té, la leche fermentada o la nata ácida).
Área de producción: Distritos de Shugnan, Rushan, Yazgulyam, Vanch, provincia autónoma de Gorno-Badachšan

Europa

Alemania – Raza bovina de Limpurg

El vacuno de Limpurg es la raza bovina más antigua del Württemberg aún existente: caracterizada por un manto que va del rubio claro al rojo, posee una musculatura poderosa, miembros regulares y una estructura ósea fina. Los bueyes, criados en los pastos y durante el invierno alimentados exclusivamente con heno, se hacen extraordinariamente grandes y pesados y su carne es jugosa, blanda, con una fibra estrecha. A finales del XIX habían 56 mil cabezas, pero hoy la Limpurg es una raza en peligro de extinción: el libro genealógico contabiliza apenas 480 ejemplares, de ellos 350 vacas.
Área de producción: Distrito de Limpurg, Baden Württemberg

Alemania – Patata cuerno de Bamberg

Es una variedad autóctona muy antigua. Los tubérculos son pequeños, alargados y ligeramente arqueados, y se caracterizan por abombamientos y gibosidades. La piel es lisa y sedosa, con estrías rojizas. La pulpa es de un amarillo fuerte, con un sabor intenso que recuerda a la avellana y permanece compacta incluso después de la cocción: lo ideal para recetas tradicionales regionales, como la ensalada de patatas.
Área de producción: Ciudades de Bamberg, Nüremberg, Kitzingen y Schweinfurt, Franconia (Baviera septentrional)


Austria – Col de hoyo

Junto a la famosa producción de los Sauerkraut, en las zonas montañosas de Estiria oriental existe una antigua técnica que prevé la conservación de coles en hoyos cavados en la tierra. Las coles, limpias y escaldadas en agua hirviendo, una vez secadas al sol, se disponen dentro de zanjas de cuatro metros de profundidad, entre capas de paja, y después se aplastan con un peso. Así, las coles fermentan naturalmente y están listas para su consumo, aunque pueden conservarse hasta tres años.
Área de producción: Región de los Alpes de Fischbacher y región de Wechsel, Estiria oriental

Austria – Centeno del Lungau

El centeno del Lungau (Lungauer Tauernroggen) es una antigua variedad invernal originaria de la cadena de los Montes Tauros, en la zona más meridional del Salzburgués. Cultivado hasta los años setenta, posteriormente llegó casi a desaparecer por el rápido declive de los cultivos de cereales en las zonas de montaña. Con la harina que se obtiene de él, se produce un excelente pan de fermentación natural y otras preparaciones típicas como el hasenöhrl (una masa frita en manteca).
Área de producción: Región del Lungau, Salzburgués

Austria – Azafrán del Wachau

El cultivo del azafrán en la Baja Austria está documentado del siglo XII al XIX, cuando se consideraba uno de los mejores de Europa. La competencia con productos más económicos procedentes de otros países y la imposición de fuertes gravámenes para los cultivadores fueron las causas que determinaron su progresivo abandono. Hoy esta antigua tradición ha sido retomada en la región del Wachau, tanto que a las recetas tradicionales, como el Gugelhupf (una corona dulce), las sopas o la salsa de rábano picante, se han añadido creaciones inéditas como chocolate, mermeladas, vinagre, bebidas y miel aromatizados.
Área de producción: Wachau (portal Unesco), baja Austria

Bulgaria – Alubias de Smilyan

El valle superior del río Arda, en los montes Ródopes, a espaldas de la frontera con Grecia, es un pequeño paraíso, donde la naturaleza aparece incontaminada y la comunidades cristianas y musulmanas conviven pacíficamente desde hace siglos. Aquí, una pequeña comunidad de montaña lleva 250 años dedicándose al cultivo de las alubias de Smilyan. Las tipologías presentes son dos: más pequeñas, marrones con vetas negras, y más grandes, con semillas blancas o moradas y veteadas.
Área de producción: Término municipal de Smilyan y alto valle del río Arda, provincia de Smilyan, Bulgaria centro-meridional

España – Cebolla roja de Zalla

Dulce, jugosa, sabrosa pero no picante, la cebolla de Zalla tiene un bulbo violáceo de dimensiones medianas, forma cónica y base en punta. Producida en gran parte para el consumo familiar, aún puede encontrársela en los puestos del mercado. En la época de matanza del cerdo (txarribodas) se utiliza para preparar las morcillas de Las Encartaciones, típicas de la zona. Pero resulta excelente también en ensalada y añadida a las sopas les confiere un toque delicado.
Área de producción: Término municipal de Zalla, provincia de Vizcaya, País Vasco

Francia – Raza bovina Bretonne Pie Noir

El nombre de esta pequeña vaca deriva de su manto blanco y negro, precisamente “pie noir”. Es una raza bovina rústica, resistente a las enfermedades y adaptada a los pastos pobres del Sur de Bretaña. Entre los años ’60 y ’70 estaba desapareciendo, pero después se recuperó gracias a un eficaz programa de protección. Hoy la Union Bretonne Pie Noir reúne a una cincuentena de ganaderos que practican unos métodos de cría extensiva, dentro del respeto al entorno y con una relación directa con los consumidores.
Área de producción: Región histórica de Bretaña, que abarca los actuales departamentos de Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan y Loire Atlantique

Holanda – Oveja del brezal de Drenthe

La oveja del brezal de Drenthe es una de las razas bovinas más antiguas de Europa occidental. De talla pequeña, puede pasar todo el año al aire libre, pastando en los terrenos arenosos del brezal. El Baluarte trabaja para promocionar la oveja en la restauración local y poner en marcha un proyecto educativo para la escuela sobre su historia, sus características y el ambiente local.
Área de producción: Provincia de Drenthe, Holanda nororiental

Holanda – Oveja del brezal de Kempen

La oveja del brezal de Kempen tiene manto blanco y perfil elegante y carece de cuernos. Es una raza rústica, que pasa sus días al aire libre durante todo el año. La tutela de los pastos es fundamental en la salvaguarda de este entorno y al mismo tiempo garantiza a los ejemplares una carne excelente. Los objetivos del Baluarte son la salvaguarda de esta raza y la reintroducción del pasto libre como forma de conservación del brezal.
Área de producción: Región de Kempen, Holanda meridional

Macedonia – Slatko de higos silvestres

Desde las orillas del lago Dojran hasta pasado el río Vandar, en el extremo de la frontera con Grecia, se prepara, desde tiempo inmemorial, el slatko (lit. dulce, en macedonio), una conserva de higos silvestres. Son fundamentalmente las mujeres quienes se encargan de conservar la receta tradicional, nacida para transformar en producto comestible un fruto que de otra forma no podría consumirse y que prevé hervir los frutos nada menos que nueve veces. A continuación, los higos pueden sumergirse en el sherbet, un almíbar de agua y azúcar, y deben cocerse una hora más. Al slatko así obtenido se añade el limón, para mantener vivo el color del higo. Se envasa en tarros de vidrio.
Área de producción: Términos municipales de Dojran, Bogdanci, Valandovo Gevgelja

Suecia – Alubias marrones de la isla de Öland

En la isla de Öland, en la parte de Suecia que se asoma al Mar Báltico, se cultivan las alubias marrones, o bruna bönor. Se cultivan cuatro variedades: Stella I, Bonita, Katja y Karin. Según la receta sueca tradicional, se guisan en una salsa agridulce y se sirven con panceta de cerdo frita. Los productores del Baluarte pretenden introducir las alubias marrones en un mercado dominado por la distribución a gran escala y por alubias precocidas procedentes del extranjero.
Área de producción: Isla de Öland

Suiza – Habichuelas secas

Desecar frutas y verduras ha sido siempre un método de conservación natural en Suiza: se solía recoger las variedades autóctonas de habichuelas verdes para después secarlas a temperaturas muy bajas, nunca más allá de los 30º C. Pero en los últimos años las variedades autóctonas han sido suplantadas por híbridos y el proceso de desecado ha ido industrializándose cada vez más. El Baluarte nace con el fin de preservar las variedades autóctonas y promover el desecado artesanal.
Área de producción: Suiza alemana

Suiza – Pan de centeno del Valle de Müstair

En el Valle de Müstair, el pan de la tradición cotidiana es de centeno, pero en una variante más ligera de costra blanda, harinosa y con la miga marrón oscuro. Conocido como paun sejel, tiene la forma de dos panes aplastados unidos por un lado, y está elaborado con un 70% de harina de centeno clara y un 30% de harina de trigo. Se consume fresco o hasta 2-3 días desde la cocción, pero en el pasado se conservaba durante meses por los campesinos, que lo almacenaban desecado.
Área de producción: Valle de Müstair, cantón de los Grisones

Suiza – Vacherin fribourgeois de leche cruda

El vacherin fribourgeois es un queso de leche de vaca de pasta semidura y semicocida, cuya zona de origen abarca el cantón suizo francófono de Friburgo. De unas 2.500 toneladas anuales, sólo un 2% procede de leche cruda. El Baluarte nace para potenciar el vacherin de leche cruda curado al menos durante tres meses, período necesario para que este queso ponga de manifiesto todas sus características específicas.
Área de producción: Cantón de Friburgo

Medio Oriente

Líbano – Freekeh de Jabal ‘Amel

En la región del Jabal ‘Amel, en el Sur de Líbano, se produce tradicionalmente el freekeh, un trigo verde característico que se obtiene cosechando el cereal antes de su maduración completa. Después de la recolección, el trigo tierno se deja secar durante 24 horas bajo el sol y posteriormente se extiende sobre las piedras y se quema con las ramas de un particular arbusto local, el balan, que permite obtener una llama intensa pero breve. El grano pasa así por un tostado rápido y uniforme que interrumpe su maduración, mejora la conservación y confiere al freekeh un característico aroma tostado.
Área de producción: Jabal ‘Amel

Oceanía

Nueva Caledonia – Taro y batata de la isla de Lifou

El taro y la batata son los dos tubérculos que tradicionalmente garantizan el alimento base de Nueva Caledonia y pautan la organización social kanak. Lamentablemente están desapareciendo, sustituido por arroz y pan de importación. En Lifou, la isla más extensa de las Loyauté, los productores del Baluarte trabajan para difundir en las escuelas los conocimientos ligados a los dos tubérculos y promueven el nacimiento de un comercio local.
Área de producción: Isla de Lifou, archipiélago de las Iles Loyauté