Slow Food
   

Sentinelles : les nouveautés du Salone 2010


Italy - 08 Oct 10

L'alliance entre le monde de la production alimentaire et Slow Food se consolide encore davantage et s'enrichit de nouvelles Sentinelles qui défendent la biodiversité dans le monde entier. Ainsi, le public du Salone del Gusto 2010 pourra découvrir 29 Sentinelles tout à fait nouvelles. Ici aussi, afin de matérialiser et de mieux exprimer le rapport entre alimentation et territoire, un thème fondamental de l'édition 2010, l'espace d'exposition est aménagé en fonction des territoires. Les stands des Sentinelles sont donc insérés dans l'espace de leur région d'appartenance. Voici les Sentinelles qui font leur grand début au Salone del Gusto 2010 :


Afrique

Éthiopie - Café sauvage de la forêt d'Harenna

L'Éthiopie est le pays d'origine du café et, par conséquent, le seul au monde où l'on puisse trouver des plants de café à l'état sauvage. Depuis des millénaires, chaque famille grille les cerises, les pile dans le mortier et offre le café à ses hôtes suivant un rite solennel qui contient une forte symbolique d'hospitalité et de respect. La Sentinelle est née autour d'une soixantaine de paysans qui recueillent le café dans la forêt d'Harenna, sur les terres du splendide Parc national du Bale.
Aire de production : Forêt de Harenna, département administratif de Dollo-Mena, Parc National du Bale, région Oromia

Kenya – Courge de Lare

Elle se distingue par sa forme ovale, sa peau vert clair et sa pulpe de couleur orange. Elle se sème pendant la saison des pluies (mars ou avril) et se récolte six mois plus tard. Elle entre dans la composition de nombreuses préparations, en tant que garniture ou mélangée à la polenta blanche locale. Ses graines peuvent être grillées ou bien séchées et moulues. Les feuilles se font bouillir et se mangent en garniture. Les feuilles sont également utilisées en emplâtre pour sécher les blessures tandis que les graines moulus ont des propriétés médicinales.
Aire de production : Village de Lare, district de Njoro, Rift Valley

Kenya – Orties séchées de Molo

Les orties sont depuis toujours un ingrédient important de la cuisine kenyane. On les trouvait autrefois en abondance, particulièrement dans la forêt de Mau, sur le haut plateau de Molo. Elles sont pourtant devenues bien plus rares, à cause de la déforestation. C'est pour cette raison qu'une association de femmes s'est lancée dans leur culture sur le plateau. Les orties sont récoltées à la main et séchées à l'ombre avant d'être pilées dans des mortiers en pierre. La poudre ainsi obtenue sert de base pour de nombreuses préparations culinaires locales.
Aire de production : Village de Karirikania, forêt de Mau, district de Molo, Rift Valley

Kenya – Yaourt à la cendre

De leurs vaches (issues d'un croisement entre des races locales et le zébu) et de leurs chèvres, les Pokot, une ethnie de bergers de l'ouest du Kenya, tirent du lait frais, du beurre et un yaourt particulier à la cendre. Le lait est versé dans des courges vides, longues et étroites, où il repose pendant au moins trois jours. Une fois le sérum vidé, les récipients sont refermés et agités avec des mouvements réguliers. Lorsque le yaourt est prêt, on y ajoute la cendre de bois de cromwo. La cendre de cet arbre local a des vertus désinfectantes, améliore le goût du yaourt et lui donne sa couleur caractéristique gris clair.
Aire de production : West Pokot, Kenya occidental

Kenya – Sel de roseau du fleuve Nzoia

Dans les régions de l'ouest du Kenya traditionnellement exclues des routes du sel marin, les communautés locales ont développé une méthode particulière d'extraction du sel à partir d'une plante aquatique. Il s'agit d'une variété de roseau qui est mis à sécher sur des rochers le long du fleuve. Il est ensuite brûlé à feu très lent ; la cendre ainsi obtenue est mélangée à de l'eau chaude avant d'être filtrée et bouillie. Lorsque tout le liquide a évaporé, la purée salée qui s'est déposée au fond est recueillie, emballée dans des feuilles de bananier et mise à sécher sous la cendre chaude pendant une nuit.
Aire de production : Aire de Naboyole, district de Webuye, province occidentale

Maroc - Sel de Zerradoun

À Zerradoun, un village sur les montagnes du Rif, un groupe de vingt femmes réunies au sein de la coopérative Al Wifak recueille différents types de sel d'une source naturelle entre deux vallées. Une fois recueilli, le sel est transporté par les femmes à dos de mulet jusqu'à l'atelier de la coopérative. Il peut être moulu ou laissé en grains. La coopérative produit du sel de table, blanc ou aromatisé au cumin, et des sels de bains parfumés à la fleur d'oranger.
Aire de production : Zerradoun, commune di Brikcha, région de Tanger-Tétuan

Maroc – Cumin d'Alnif

Alnif se trouve dans une vallée sèche et aride, au pied des montagnes à l'est de l'Anti-Atlas. Le cumin, l'un des produits les plus intéressants de la région avec le henné, est récolté à la main avec une faucille, réuni en petits bouquets et laissé sécher à l'ombre. Ces petites plantes sont ensuite battues avec un bâton et les grains sont moulus avec une petite meule en pierre. Il est utilisé pour la préparation de tajines, de couscous, de soupes et pour ses propriétés médicinales.
Aire de production : Alnif, est de l'Anti-Atlas, Sud-Est du Maroc

Sénégal - Jus de fruits sauvages des îles Saloum

Le delta du Saloum est un dédale tortueux d'eaux saumâtres et fluviales, d'îles et de clairières qui s'étend sur 180 000 hectares. Le principal problème de cette région est l'exploitation excessive des eaux par les grandes flottes de pêche étrangères ajoutée à l'augmentation de la population locale, pour qui la pêche représente pratiquement la seule activité possible. La récolte des nombreux fruits sauvages de l'île (karkadé, pain de singe, ginger, tamarin, ditakh et new) ainsi que leur transformation en jus et en confitures riches en vitamines est une solution plus équitable.
Aire de production : Région du Fatick

Asie

Géorgie - Vin en amphores géorgien

La Géorgie est l'un des berceaux historiques de la domestication de la vigne. Ses vins traditionnels sont tous caractérisés par une technique particulière de fermentation et d'élevage en amphore. Il s'agit de grands récipients de terre cuite, produits par des artisans locaux selon des méthodes qui remontent aux débuts historiques de la viticulture. Ils sont enterrés, en cave ou en plein air, et le vin y est laissé fermenter et vieillir.
Aire de production : Régions de Khakheti et Imereti

Tadjikistan – Mûrier du Pamir

Arrivé au Tadjikistan depuis la Chine par la Route de la soie, le mûrier s'est parfaitement adapté à l'environnement rude des montagnes du Pamir, le "toit du monde". Il existe une bonne soixantaines de variétés de mûres, qui jouent un rôle fondamental dans le régime traditionnel, au point de mériter le nom de "deuxième pain". Elles peuvent être consommées fraîches (en confitures et en sirops) ou sèches (pour adoucir le thé, le lait fermenté ou la crème acide).
Aire de production : Districts de Shugnan, Rushan, Yazgulyam, Vanch, province autonome de Gorno-Badachšan

Europe

Autriche - Chou de fosse

En plus du fameux Sauerkraut, une autre tradition de la zone montagneuse de l'est de la Styrie prévoit de conserver les choux dans des fosses creusées dans le sol. Une fois nettoyés, blanchis à l'eau bouillante et séchés au soleil, les choux sont entreposés dans des fosses de quatre mètres de profondeur entre des couches de pailles, puis on pose un poids sur le tout. De cette manière, les choux fermentent naturellement et sont prêts à être consommés, mais peuvent aussi bien se conserver jusqu'à trois ans.
Aire de production : Région des Alpes de Fischbacher et région de Wechsel, est de la Styrie.

Autriche - Seigle du Lungau

Le seigle du Lungau (Lungauer Tauernroggen) est une variété ancienne hivernale originaire de la chaîne des Hohe Tauern, tout au sud de la région de Salzbourg. Cultivé jusqu'à la fin des années soixante, il a ensuite pratiquement disparu à cause du déclin soudain des cultures céréalières dans les zones montagneuses. La farine qu'on en tire sert à produire un excellent pain au levain naturel et d'autres préparations typiques comme l'Hasenöhrl (un beignet frit dans le saindoux).
Aire de production : Région du Lungau, autour de Salzbourg

Autriche - Safran du Wachau

On trouve des traces de la culture du safran en Basse Autriche entre les XIIe et XIXe siècles, lorsqu'il était considéré comme l'un des meilleurs d'Europe. La concurrence avec des produits plus économiques originaires d'autres pays et l'imposition de taxes élevées pour les cultivateurs en causèrent progressivement la fin. Aujourd'hui, cette tradition ancienne a été remise au goût du jour dans le Wachau, si bien que les recettes traditionnelles comme le Gugelhupf (une couronne sucrée), les soupes ou la sauce de raifort ont été rejointes par des créations inédites telles que du chocolat, des confitures, du vinaigre, des boissons et du miel aromatisés au safran.
Aire de production : Wachau (site Unesco), Basse Autriche

Bulgarie – Haricots de Smylian

La vallée supérieure du fleuve Arda, sur les monts Rodopi, près de la frontière avec la Grèce, est un petit paradis où la nature est intacte et où les communautés chrétiennes et musulmanes cohabitent pacifiquement depuis des siècles. Ici, une petite communauté cultive depuis 250 ans les haricots de Smilyan. Il en existe deux sortes : certains sont petits, marrons bigarrés de noir et d'autres plus grands, avec des grains bigarrés blancs ou violets.
Aire de production : Commune de Smilyan et haute vallée du fleuve Arda, province de Smolyan, centre-sud de la Bulgarie

France - Race bovine Bretonne Pie Noir

Le nom de cette petite vache provient de sa robe blanche et noire, "pie noir" justement. C'est une race bovine rustique, résistante aux maladies et adaptée aux pâturages pauvres du Sud de la Bretagne. Elle était menacée de disparition entre les années 60 et 70, mais elle a ensuite été réhabilitée grâce à un programme de protection efficace. Aujourd'hui, l'Union Bretonne Pie Noir réunit une cinquantaine d'éleveurs qui ont adopté des méthodes d'élevage extensif, dans le respect de l'environnement et en relation directe avec les consommateurs.
Aire de production : Région historique de la Bretagne, qui comprend les actuels départements Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan et Loire Atlantique

Allemagne - Race bovine de Limpburg

Le bœuf de Limpburg est la plus ancienne des races bovines du Württemberg encore présente. Reconnaissable à sa robe allant du fauve clair au rouge, il a une musculature puissante, des membres réguliers et une structure osseuse fine. Les bœufs, élevés en pâturage et nourris exclusivement de foin pendant l'hiver, atteignent une taille et un poids impressionnant. Leur viande est tendre et fondante, avec une fibre fine. On comptait 56 000 têtes à la fin du XIXe siècle, mais la Limpburg est aujourd'hui une race menacée d'extinction : le registre généalogique ne compte que 480 têtes, dont 350 vaches.
Aire de production : District de Limpbug, Baden Württemberg

Allemagne - Pomme de terre petite corne de Bamberg

C'est une variété autochtone très ancienne. Les tubercules sont petits, allongés, légèrement courbés et bosselés. La peau est lisse et soyeuse, avec des stries rougeâtres. La pulpe est jaune vif, avec une saveur intense qui rappelle la noisette, et reste compacte même après cuisson. La pomme de terre idéale pour les recettes traditionnelles de la région, comme la salade de pommes de terre.
Aire de production : Villes de Bamberg, Nuremberg, Kitzingen et Schweinfurt, Franconie (Nord de la Bavière).

Macédoine - Slatko de prunes sauvages

Des rives du lac Dojran jusqu'au-delà du fleuve Vardar, au bout de la frontière avec la Grèce, on prépare depuis toujours le slatko (littéralement dessert en macédonien), une conserve de figues sauvages. Ce sont surtout les femmes qui conservent la recette traditionnelle, née du besoin de transformer en aliment un fruit qui serait autrement immangeable, et qui prévoit de faire bouillir les fruits au moins neuf fois. À ce stade, les figues sauvages peuvent être plongées dans le sherbet, un sirop d'eau et de sucre, où elles cuiront encore une heure. Au slatko ainsi obtenu, on doit encore ajouter du citron pour conserver la couleur des figues. Il est ensuite versé dans des bocaux en verre.
Aire de production : Communes de Dojran, Bogdanci et Valandovo Gevgelja

Pays-Bas - Brebis de la bruyère de Drenthe

La brebis de la bruyère de Drenthe est l'une des races ovines les plus anciennes d'Europe occidentale. De petite taille, elle peut passer toute l'année en plein air et brouter sur les terrains sablonneux de la bruyère. Le travail de la Sentinelle vise à promouvoir cette brebis auprès des restaurateurs locaux et à créer un centre éducatif destiné aux écoles, qui présente les caractéristiques de la race et de l'environnement local.
Aire de production : Province de Drenthe, nord-est des Pays-Bas

Pays-Bas - Brebis de la bruyère de Kempen

La brebis de la bruyère de Kempen a une toison blanche, un profil élégant et elle est dépourvue de cornes. C'est une race rustique, qui passe ses journées dehors tout au long de l'année. La protection des pâturages est fondamentale pour la sauvegarde de ce milieu et garantit également une viande excellente. Les objectifs de la Sentinelle sont la sauvegarde de la race et la réintroduction du pâturage libre en tant que méthode de protection de la bruyère.
Aire de production : Region de Kempen, sud des Pays-Bas

Espagne - Oignon violet de Zalla

Doux, juteux, savoureux sans être piquant, l'oignon de Zalla a un bulbe violacé de taille moyenne, en forme de cône pointu à la base. ll est en grande partie produit pour la consommation familiale, mais il est encore parfois possible de le trouver sur les étals des marchés. À la saison de l'abattage du cochon (txarribodas), on l'utilise pour préparer les morcillas de Las Encartaciones, des boudins typiques de la région. Il est également utilisé en salade et donnera une saveur délicate à une soupe.
Aire de production : Commune de Zalla, province de Biscaye, Pays Basque

Suède - Haricots marron de l'île d'Öland

C'est sur l'île d'Öland, près de la façade baltique de la Suède, que sont cultivés les haricots marron, ou bruna bönor. Quatre variétés sont cultivées : Stella I, Bonita, Katja et Karin. Suivant la recette traditionnelle suédoise, ils sont cuits dans une sauce aigre-douce et servis avec de la poitrine de porc frite. Les producteurs de la Sentinelle sont décidés à créer une place pour les haricots marron sur un marché dominé par la grande distribution et par les haricots précuits arrivant de l'étranger.
Aire de production : Île d'Öland

Suisse - Haricots verts séchés

Faire sécher des fruits et des légumes a toujours été un moyen naturel de conservation en Suisse : les haricots verts des variétés autochtones étaient traditionnellement ramassés pour être ensuite séchés à des températures très basses, jamais au-dessus des 30°. Toutefois, les variétés locales ont été il y a quelques années remplacées par des variétés hybrides et le processus de séchage s'est de plus en plus industrialisé. La Sentinelle naît avec l'objectif de préserver les variétés autochtones et de promouvoir le séchage artisanal.
Aire de production : Suisse alémanique

Suisse - Pain de seigle du Val Müstair

Dans le Val Müstair, le pain quotidien est traditionnellement de seigle, mais dans une variante légère à la croûte molle et farinée et à la mie marron sombre. Connu sous le nom de paun sejel, il a la forme de deux miches aplaties l'une au-dessus de l'autre et est composé à 70 % de farine de seigle claire et à 30 % de farine de froment. Il se consomme frais ou dans les 2 ou 3 jours qui suivent la cuisson, mais les paysans du passé le conservaient pendant plusieurs mois en le faisant sécher.
Aire de production : Val Müstair, canton des Grisons

Suisse - Vacherin fribourgeois au lait cru

Le vacherin fribourgeois est un fromage au lait de vache à pâte mi-dure et mi-cuite, dont la région d'origine couvre le canton suisse francophone de Fribourg. Sur les 2500 tonnes de vacherin produites chaque année, seuls 2 % sont au lait cru. La Sentinelle nait dans le but de valoriser le vacherin au lait cru affiné au moins trois mois, au moment où ce fromage commence à exprimer toutes ses spécificités.
Aire de production : Canton de Fribourg

Moyen Orient

Liban - Freekeh de Jabal 'Amel

La région du Jabal 'Amel, dans le sud du Liban, est le lieu de production traditionnelle du freekeh, un blé vert typique que l'on obtient en récoltant le froment avant qu'il soit complètement mûr. Après la récolte, le blé tendre est mis à sécher au soleil pendant 24 heures puis étendu sur des pierres et brûlé avec les branches d'un arbuste local, le balan, qui permet d'obtenir une flamme intense mais brève. Le blé subit ainsi une torréfaction rapide et uniforme qui interrompt sa maturation, améliore sa conservation et donne au freekeh un arôme de grillé particulier.
Aire de production : Jabal ‘Amel

Océanie

Nouvelle Calédonie - Taro et igname de l'île de Lifou

Le taro et l'igname sont deux tubercules qui assurent traditionnellement la base de l'alimentation en Nouvelle Calédonie et qui rythment l'organisation sociale des Kanaks. Ils sont malheureusement en train de disparaître, détrônés par le riz et le pain importés. À Lifou, la plus grande des Îles Loyauté, les producteurs de la Sentinelle travaillent afin de diffuser dans les écoles les connaissances liées aux deux tubercules et encouragent la naissance d'un commerce à l'échelle locale.
Aire de production : Île de Lifou, archipel des Îles Loyauté