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I formaggi tradizionali


Le radici della produzione lattiero-casearia siciliana risalgono al periodo greco-fenicio, tra il VIII e il III secolo a.C. I prodotti della zootecnia siciliana sono stati a lungo l'unica merce di scambio tra diverse popolazioni ed è da questa antica tradizione casearia che deriva un vasto assortimento di formaggi con caratteristiche specifiche, ognuno strettamente legato al territorio di origine. Infatti, l'intero panorama caseario siciliano si distingue per la grande varietà delle tecniche di lavorazione e delle materie prime utilizzate e comprende la produzione di diversi formaggi e latticini, di latte di vacca, di pecora, di capra o misto. Ancora oggi molte di queste produzioni artigianali sono ottenute con l'impiego di latte di razze autoctone e con l'impiego di strumenti tradizionali.

 

Dal 2000, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità lavora per la tutela dei prodotti alimentari tradizionali a rischio di estinzione con il progetto dei Presìdi. In Sicilia, oggi sono attivi 36 progetti che riuniscono più di 200 piccole imprese sostenibili agricole e artigianali. Con il progetto dei Presìdi, Slow Food valorizza, nel caso specifico della produzione lattiero-casearia, le razze autoctone e i formaggi prodotti da piccoli produttori che utilizzano ancora strumenti tradizionali e che producono secondo tecniche antiche. I formaggi dei Presidi hanno regole comuni: sono fatti solo con il latte crudo (prevalentemente di proprietà degli stessi produttori e, nel caso sia acquistato, recuperato solo da allevatori locali coinvolti nel Presidio), l'alimentazione degli animali si basa su materie prime naturali e sul pascolo, il metodo di produzione è tradizionale e la qualità del gusto è eccellente. Nel processo di produzione non si usano fermenti industriali, cagli sintetici, o cagliate acquistate. Ogni formaggio dei Presìdi Slow Food è prodotto secondo un protocollo disciplinare specifico (redatto dagli stessi produttori) e che stabilisce le norme di produzione, di solito più restrittive di quelle previste dai disciplinari Dop. Ad esempio: il Ragusano del Presidio è prodotto con latte di vacca di razza modicana, mentre il latte utilizzato per il Ragusano DOP può provenire da altre razze bovine. Inoltre, il Ragusano presidiato è prodotto solo da novembre a maggio.


Cinque formaggi siciliani sono "Presìdi Slow Food" e quattro razze autoctone sono Presìdi valorizzati tramite la produzione di formaggi ottenuti dal loro latte.

 

I formaggi oggetto di valorizzazione nel progetto Lactimed sono:
Pecorino siciliano

È prodotto tra ottobre e giugno, esclusivamente con latte intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. La cagliata è spezzata con un attrezzo di legno, la "rotula", fino a ottenere piccoli granuli. In una vasca di alluminio, la "cazza", il siero residuo, è raccolta e trasferita in un calderone, per essere usata nella produzione della ricotta . Il siero residuo di questo processo è utilizzato per maturare la massa di formaggio nel recipiente apposito. In una seconda fase, la massa è tagliata, posta in canestri di giunco ("fascedde") su un piano di lavoro e pressata manualmente. I pezzi posizionati nel recipiente sono poi immersi nel siero riscaldato da 24 a 48 ore, durante le quali le forme vengono ripetutamente voltate. Alla fine si procede manualmente alla salatura, a secco, su tutta la superficie della forma. La forma è fatta stagionare per almeno quattro mesi su scaffali di legno in un locale fresco e ventilato. Le forme cilindriche, con facce piatte o leggermente concave vengono periodicamente voltate e controllate per consentire l'intervento in caso di attacco di origine fungina, rimuovendo le muffe dalle superfici interessate con un panno. Il prodotto finale ha una crosta bianco-gialla con l'impronta del cesto di vimini che lo ha contenuto. Pesa da 4 a 12 kg e il suo scalzo varia da 10 a 18 centimetri. La pasta è compatta, bianca o di colore paglierino. È stato riconosciuto prodotto Dop nel 1996.
Zona di produzione: tutta la Sicilia.

 

Piacentinu ennese 
È coagulato con caglio di agnello o di capra, previa aggiunta di zafferano. La toma ottenuta viene posta in canestri di giunco e viene premuta, incorporando pepe nero in grani. I formaggi vengono poi poste in un contenitore e coperti con siero di latte caldo legno per circa 4 ore. Le forme vengono essiccate per le 24 ore successive. È quindi il momento della salatura a secco, ripetuta due volte con 10 giorni di intervallo, e della stagionatura in un locale fresco, umido e moderatamente ventilato per un periodo di almeno 60 giorni, durante il quale le forme sono voltate più volte al giorno. Il prodotto finale può pesare da 3,5 a 4,5 kg. Ogni forma cilindrica ha una crosta di colore giallo più o meno intenso a seconda della presenza di zafferano. Il bordo, leggermente convesso o quasi dritto, misura 14-15 cm. Il disco è piatto o leggermente concavo o con un diametro di 20-21 cm. La pasta, di colore giallo omogeneo più o meno vivo, è liscia, non ha granuli e può presentare piccoli fori. Alcuni produttori appartenenti alla Dop (riconosciuta nel 2013) fanno parte del Presidio Slow Food del Piacentinu ennese.
Zona di produzione: comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa (provincia di Enna).

 

Ragusano 
È prodotto da novembre a maggio, da latte intero crudo coagulato con caglio ovino o caprino diluito in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La rottura della cagliata avviene in due fasi, fino a ottenere granuli della dimensione media di un chicco di riso. La massa caseosa risultante è dapprima lasciata riposare sul fondo del serbatoio ed è poi separata dal siero con una specie di mestolo chiamato "iaruozzu": infine è pressata e posta in cesti di legno chiamati "vascedde" , su una tavola di legno ("mastredda"), per circa 30 minuti. Poi, si lascia riposare la pasta immersa nel siero per circa 85 minuti. A ciò segue la fase di essiccazione: la pasta è lasciata riposare sulla mastredda per circa 20 ore. Successivamente la pasta viene tagliata e coperto con acqua a 80 ° C per circa 8 minuti . Segue poi un minuzioso lavoro realizzato con un bastone di legno chiamato "manuvedda", che dà al formaggio la sua forma sferica, con la superficie esterna saldata a un'estremità. L'impasto è nuovamente posto sulla "mastredda", pressato su tavole di legno chiamate "muolitu" e "cugni" e voltato di continuo, fino ad assumere la caratteristica forma finale. La salatura si effettua in salamoia. La stagionatura avviene in locali ventilati e a temperatura ambiente, detti "maiazze", legando le forme a coppie con sottili cordini di "liama " o stringhe di "cannu", di "zammarra" o di cotone. Le forme sono poste a cavallo di supporti speciali. La muffa si forma dopo almeno 3 mesi di stagionatura. Il prodotto finale ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata con gli spigoli smussati. Per quanto riguarda le dimensioni, i lati della sezione quadrata misurano da 15 a 18 cm di altezza, la lunghezza del parallelepipedo è 43-53 cm. Il peso varia da 10 a 16 kg . Esternamente ha una crosta liscia sottile e compatta, di colore giallo dorato o paglierino, tendente al marrone con il progredire della stagionatura. La pasta è bianca, tendente al paglierino o ancora più chiara, ha una struttura compatta, con crepe caratteristiche della stagionatura. Esiste anche una variante affumicata. Il Ragusano è stato riconosciuto prodotto Dop nel 1996.
Questo riconoscimento ufficiale prevede l'abbandono della denominazione storica "caciocavallo o casacavaddu" che è ancora adottata da alcuni produttori: particolarmente rinomato quello prodotto con il latte di vacca cinisara nel palermitano.
Il produttore Rosario Floridia, che produce Ragusano Dop con latte di vacche modicane appartiene al Presidio Slow Food della razza bovina modicana.
Zona di produzione: comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria (provincia di Ragusa) e Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini (provincia di Siracusa).

 

Vastedda della Valle del Belìce  
Si produce da maggio a ottobre, storicamente rielaborando il pecorino mal riuscito (sbagliato: "vasto") facendolo filare fino a che non assumeva la forma tipica di un pane con facce convesse. Il latte crudo oggi viene lavorato specificamente per produrre questo formaggio, uno dei pochi al mondo di latte ovino a pasta filata. Il latte viene filtrato e versato in un tino di legno e mescolato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, una volta formata, è spezzata con un mestolo di legno, la "rotula" mentre la toma, separata dal siero, viene tagliata. Viene lasciata scolare in panieri di vimini per 24-48 ore. In una seconda fase, la pasta viene tagliata e lavorata in un recipiente di legno con acqua molto calda, usando una pala speciale per la filatura di legno, chiamata "cisca" o "vaciliatuma". Al termine di questa operazione, una volta ottenuta la giusta consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere bianche lisce. Queste vengono poi poste in un piatto fondo di ceramica e sono girate più volte, fino ad assumere la tipica forma ovoidale appiattita detta "vastedda". Si procedette immediatamente a immersione nella salamoia saturata a temperatura ambiente per circa 2 ore. L'essiccazione avviene in ambiente fresco e moderatamente ventilato. Il prodotto finale deve essere consumato fresco, da un'ora dopo la modellatura a un massimo di 3 giorni. Le forme, di colore bianco avorio, sono lisce e senza crosta e pesano tra 500 e 700 grammi. Il loro diametro va da 15 a 17 cm, lo spessore da 3 a 4 cm. La pasta, di colore bianco omogeneo, è liscia e priva di granuli. Tre produttori appartenenti alla Dop (riconosciuta nel 2010) fanno parte del Presidio Slow Food della Vastedda della Valle del Belìce.
Zona di produzione: valle del fiume Belìce (province di Agrigento, Trapani e Palermo).


Maiorchino  
È un formaggio prodotto da febbraio alla seconda decade di giugno con latte crudo di pecora, con l'aggiunta di circa il 20 % di latte di capra o di vacca. Per la sua produzione, viene aggiunto al latte caglio di capretto o di agnello in pasta. Dopo la rottura della cagliata in piccoli granuli mediante un bastone chiamato "brocca" e la cottura in un recipiente di rame chiamato "quarara", la massa di caseina depositata sul fondo è raccolta utilizzando un panno e posta in una forma di legno detta "garbua", poi messo su un piano di legno detto "mastrello". Poi viene la caratteristica fase di perforazione ("foratura"), durante la quale, utilizzando aghi sottili chiamati "minacini", si praticano piccoli fori nella pasta, che allo stesso tempo è pressata a mano su tutta la superficie per facilitare l'uscita del siero. Quest'ultima operazione è ripetuta una seconda volta, dopo aver fatto riposare la forma in un recipiente contenente il siero residuo della ricotta, fino a raggiungere il pH ottimale. Dopo la fase di lavaggio della forma con acqua fresca, essa è lasciata riposare per 24 ore: l'asciugatura finale dura 48 ore. All'inizio della stagionatura del formaggio, la salatura viene effettuata a secco ed è ripetuta per circa 15 giorni. Infine, la stagionatura su ripiani di legno posti in un luogo fresco e umido può durare 8-24 mesi. Il Maiorchino ha forma cilindrica, con facce piane o leggermente concave, una crosta superficiale di colore giallo ambra che diventa marrone con il progredire della stagionatura. La pasta è bianca, compatta, di colore simile al paglierino. Le forme finali possono raggiungere 35 cm di diametro e 12 cm di spessore, con peso variabile da 10 a 18 kg. E' uno dei più grandi pecorini italiani. Alcuni produttori fanno parte del Presidio Slow Food del Maiorchino.
Zona di produzione: Monti Nebrodi e Peloritani (provincia di Messina).


Provola dei Nebrodi  
Questo è un caciocavallo prodotto da marzo a giugno. Il latte viene filtrato attraverso un setaccio e versato in un serbatoio di legno. Si aggiunge caglio di agnello o di capretto . La cagliata viene ridotta in piccoli granuli con la "rotula" o "spin" (bastone di legno alla cui estremità è fissata una ruota di legno pieno). Si ottiene così una toma che è lasciata solidificare, ed è poi separata dal siero con un bastone di legno chiamato "manuvedda". Viene poi tagliato in 4 porzioni (o pezzi) con un coltello tradizionale per la toma ed è poi lasciata riposare su una rastrelliera tipica di canne detta "cannara". Segue poi una fase di acidificazione durante il quale la pasta viene versata nel contenitore con il siero caldo, residuo della preparazione della ricotta. Le quattro porzioni iniziali sono pressate e riunite su un piano di lavoro . La pasta così ottenuta è tenuta per 24 ore appesa a un bastone di legno per facilitare l'asciugatura Poi la toma viene tagliata in tranci e posta in un contenitore di legno chiamato "piddiaturi" , ricoperta di siero caldo per ottenere la filatura. La "manuvedda" viene riutilizzata per aggregare le diverse parti di toma e formare una massa unica, che viene quindi stirata e tagliata in porzioni, ciascuna corrispondente ad una provola. Le future provole vengono poi fatte ammorbidire immergendole nuovamente nel siero caldo. Con l'operazione dell'"accuppatina" l' impasto viene lavorato con perizia fino a ottenere la caratteristica forma oblunga, simile ad una pera, sormontato da un corto colletto con testa arrotondata, bagnato con la acqua fredda e immerso in salamoia satura a temperatura ambiente. Infine, provole sono sospese a cavallo di una pertica mediante una corda di rafia e sono lasciate asciugare in un luogo fresco e ventilato da 10 giorni a un mese per ottenere un prodotto fresco, 3-4 mesi per un prodotto semifresco e fino a un anno per un prodotto secco. Si presenta con una crosta solida, liscia e chiara di colore giallo paglierino, che diventa dorata con il progredire della stagionatura. La pasta è morbida e compatta, bianco avorio, con il tempo tende al giallo ambra. Ci sono anche varianti del prodotto che prevedono l'aggiunta di burro all'interno della provola ("Pruovula ccu burru" ) o limone verde ("Pruovula cca lumìa"). Alcuni produttori fanno parte del Presidio della provola dei Nebrodi.
Zona di produzione: Monti Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania).

 

Caci figurati
Sono piccoli formaggi a pasta filata prodotti con latte di mucca, secondo i metodi di preparazione della provola. La loro caratteristica è quella di avere la forma di animali, soprattutto cavalli, galline, vitelli, cervi, capre, colombe, ecc. La crosta è sottile, di colore giallo paglierino, tendente all'ambra. La pasta è bianca, tendente al paglierino, di consistenza morbida e compatta. Si segnalano non tanto per il valore gastronomico, quanto per l'abilità notevole nel realizzarli di cui sono capaci ancora alcuni produttori siciliani.
Zona di produzione: in particolare nei Monti Nebrodi, ma si trovano ancora produttori capaci anche in altre aree della regione.

 

Provola delle Madonie  
Questo formaggio è ottenuto lavorando latte vaccino mescolato a latte di pecora e di capra (non più del 20 %) ed è prodotto da marzo a giugno. Il latte, mescolato con caglio di agnello o di capra, è versato in un contenitore di legno. Dopo la coagulazione, la cagliata viene divisa in due mediante un cucchiaio di legno, la "rotula" e ridotta in piccoli granuli. La toma ottenuta viene premuto con una sorta di cucchiaio chiamato "buzinettu". La toma è lasciata riposare nel contenitore con il siero dalla preparazione di ricotta. La toma, avvolta in due panni, è lasciata riposare da 18 a 24 ore su piani di lavoro appositi, poi è tagliata in parti che sono poste in forme chiamate "piddiaturi", con acqua calda, per ottenere la filatura. La pasta così ottenuta è poi pressata e divisa in più pezzi, ciascuno destinato a formare una provola, la cui caratteristica forma a pera con una piccola testa è ottenuta mediante l'"incuppatina ". Le provole sono poi compattate nell'acqua fredda e immerse in salamoia satura da 18 a 24 ore. La stagionatura è realizzata sospendendo le forme a coppie in un locale fresco e umido. Dopo 10 giorni si ottengono i prodotti freschi. Per il prodotto secco è necessario attendere almeno 3 mesi. La provola delle Madonie ha una forma leggermente più schiacciata e rigonfia di quella dei Nebrodi. Ogni forma pesa 1 kg o più e ha una crosta liscia e soffice di colore paglierino, tendente all'ambrato con il progredire della stagionatura. La pasta è compatta e morbida, di color bianco avorio tendente al giallo paglierino. Esiste anche una versione leggermente affumicata. Una produttrice fa parte del Presidio della provola delle Madonie.
Zona di produzione: Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo).


Canestrato
È un formaggio a pasta compatta, semicotta, di latte vaccino o misto, coagulato in un recipiente di legno, con pasta di caglio di agnello, prodotto con tecnica simile a quella del pecorino siciliano. La cagliata è posta nelle forme e pressata a mano. Quando è posta nei panieri, è possibile aggiungere aromi, ad esempio alcuni aggiungono pepe nero, pomodori secchi, peperoncino, olive, per non parlare di pistacchio di Bronte, rucola, rosmarino, ecc . Dopo aver immerso la cagliata nel siero, essa è posta a riposo su piani di lavoro per circa 24 ore. La salatura a secco con sale marino viene poi ripetuta più volte fino a che sulla crosta si forma uno strato di sale. I formaggi nei panieri sono posti a stagionare in un luogo fresco per un periodo variabile a seconda del grado desiderato di stagionatura. Sulla forma sono ben evidenti i segni del "canestro" in cui viene posta la cagliata. A seconda delle diverse fasi di salatura/stagionatura, si possono distinguere i seguenti prodotti:
- Tuma, tumma o tumazzu: quando il formaggio è fresco e non ancora salato;
- Primo sale: quando il formaggio è fresco, di circa 8-10 giorni;
- Secondo sale: quando il formaggio è semistagionato, cioè di circa 2-4 mesi;
- Stagionato: quando il formaggio è stagionato per oltre 4 mesi;
La medesima denominazione è utilizzata per i formaggi tradizionali di capra e di pecora che seguono processi di produzione analoghi.
Zona di produzione: tutta la Sicilia.

 

Fiore Sicano
Noto anche con il nome di "Tumazzu ri vacca" è un formaggio a pasta molle di latte vaccino la cui produzione è stata quasi abbandonata. Nato per caso, forse dalla fermentazione incompleta di un canestrato. Gli strumenti utilizzati per produrlo sono simili a quelli usati per il secondo. La cagliata, una volta formata, è rotta con un cucchiaio di legno arrotondato nella parte superiore, la "rotula", fino a ottenere dei granuli. La pasta risultante, una volta posta nelle forme, è messa a riposare su una cassa di legno e ruotata diverse volte. È poi collocata nuovamente nel contenitore con il siero. Dopo la salatura, la stagionatura ha luogo su scaffali di legno di quercia o di leccio, e dura da 60 giorni a oltre un anno. In queste condizioni , la superficie del formaggio si ricopre di muffe autoctone del genere Penicillium, che danno alla sua crosta sottile un colore grigio-verde. La pasta è di colore bianco, morbida e compatta. Le forme finali sono cilindriche a facce piatte, con un diametro di 20 cm, uno spessore di 6-7 cm. e un peso di 2 kg.
Zona di produzione: Monti Sicani (province di Agrigento e Palermo)

 

Tuma Persa
È un formaggio a pasta pressata di latte vaccino prodotto con latte crudo, coagulato con pasta di caglio di capretto. Rischia di scomparire perché è prodotta da un solo caseificio in Sicilia. La sua unicità sta nel fatto che la toma è messa in forma e lasciata riposare per 8-10 giorni. In seguito è pulita dalla muffa che si deposita sulla superficie e lasciata riposare per altri 8-10 giorni. Infine, dopo un ulteriore lavaggio, è effettuata la salatura. La forma finale, di peso variabile tra 7 e 9 kg, è cilindrica a facce piatte, con crosta di colore giallo ocra, che diventa più scura con il progredire della "cappatura", un metodo di conservazione in olio d'oliva e pepe macinato. Ha pasta bianca tendente al paglierino, morbida, compatta e con qualche raro buco.
Zona di produzione: il formaggio è stato recuperato dall'azienda Passalacqua di Castronovo di Sicilia (provincia di Palermo)

 

Ricotta
La valutazione del patrimonio caseario siciliano non può prescindere da un cenno alla produzione più umile - ma diffusissima e amatissima - quella delle ricotte, in particolare di pecora. Salvo casi sporadici, la Sicilia è praticamente l'unico territorio dove quasi tutti gli allevatori-casari fanno ricotta. Incredibilmente la prima regione d'Italia per numero di capi ovini, La Sardegna, praticamente non produce ricotta. Perché succede questo fenomeno abbastanza curioso? Perché un latticino fresco, deperibile, poco maneggevole come la ricotta richiede un mercato di prossimità che assorba facilmente ogni giorno la produzione. E la Sicilia garantisce quel mercato: la gastronomia e la pasticceria isolana sono ricotta-dipendenti. Basti pensare alle cassate, ai cannoli, ai ripieni.....non c'è ricettario che non preveda l' utilizzo della ricotta di latte ovino e ovunque trovi consumatori esperti che disquisiscono con conoscenza di causa di densità, di palatabilità, di freschezza. E in effetti non esiste una sola tipologia di ricotta: a parte quella infornata o quella stagionata, anche semplicemente la fresca prevede l'utilizzo del lattice di fico, dell'aceto, del limone, degli aranci, prevede o meno l'aggiunta di latte e temperature di addensamento diverse. 
È un universo insomma, straordinario per ricchezza e variabilità.

Per la preparazione si usa il siero di latte, un sottoprodotto della cagliata. Il siero è salato e riscaldato fino alla formazione di fiocchi bianchi composti da proteine del siero di latte, materia grassa residua, lattosio e sali minerali coagulati. Questa massa viene estratta con un colino e raccolta in appositi contenitori forati detti "fuscelle" (filtri, setacci) su un piano inclinato. Il siero rimasto è riutilizzato per produrre formaggi o per l'alimentazione del bestiame. Esiste ricotta di latte vaccino, ovino, caprino, di bufala e mista. A volte anche leggermente affumicata.

 

Ricotta salata
La ricotta salata si produce soprattutto nel periodo estivo, quando si produce meno ricotta fresca, prevede un prolungamento dei tempi di riscaldamento del siero per favorirne l'aumento di consistenza. Ha forma cilindrica o a tronco di cono. Si sala superficialmente a secco e la stagionatura è di 10-20 giorni. Oltre i tre mesi è usata come formaggio da grattugia.
Zona di produzione: tutta la Sicilia.

 

Ricotta infornata
La ricotta di uno o due giorni può essere posta in recipienti di ceramica imburrati , a volte cosparsa di pepe nero macinato, e, quindi, a cuocere in forno a 180-200 ° per 30 minuti, un procedimento che conferisce alla superficie una sottile pellicola di colore bruno-rossastro (la famosissima e unica"ricotta infornata") .
Zona di produzione: tutta la Sicilia, ma in particolare la zona di Catania.

 

 

   
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