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Il controllo del rischio


Il latte crudo è un alimento vivo, buono, salutare e ricco di microorganismi diversi che daranno a ciascun formaggio delle caratteristiche uniche. Essere vivo significa evolvere, maturare, invecchiare, sviluppare particolari aromi e sapori dati dalla microflora che vi abita e vi agisce, ma, significa anche, come è vero per il cibo in generale, avere in sé un certo livello di rischio, che può tuttavia essere ridotto al minimo con misure e controlli adatti.

Comparare il latte crudo con quello pastorizzato significa prendere in considerazione due condizioni completamente diverse. Nessuno dei due è esente da rischi, ed è importante sottolineare come il pericolo intrinseco di ogni alimento è sempre e comunque relativo. Come tanti altri cibi e prodotti, il latte crudo è un alimento che, per la sua particolare carica batterica (numero di batteri per millilitro), è sconsigliato per bambini piccoli, neonati, donne incinte e persone con basse difese immunitarie in genere. Al contrario, i benefici che il latte crudo apporta ad un individuo sano e adulto sembrano essere maggiori dei rischi.

La consapevolezza e l'informazione del consumatore sono il primo fattore di prevenzione del rischio. Infatti, come nel caso del latte pastorizzato, il consumatore deve osservare alcune regole d'igiene: ad esempio assicurarsi che il latte sia messo in un contenitore pulito e mantenuto costantemente a bassa temperatura per evitare lo sviluppo di batteri patogeni.

Molti studi tecnico-scientifici attestano che alimenti prodotti in modo tradizionale, nelle condizioni ambientali storiche delle produzioni d'alpeggio, coniugate con innovazione, buone pratiche e rispetto di condizioni igieniche adatte, hanno in sé dei microrganismi che antagonizzano quelli patogeni come l'Escherichia coli, la salmonella e la listeria, dannosi per la salute. Invece di uccidere il latte attraverso la pastorizzazione, privandolo della vita che ha dentro, è sufficiente applicare una serie di misure d'igiene (del consumatore e del produttore) e di controlli che consentano il consumo sicuro di un alimento dalla microflora viva, attiva, numerosa. Tutto questo lo farà diventare un prodotto unico, sano e sicuro.

 

Il controllo del rischio di contaminazione nel latte e nel formaggio deriva prima di tutto dal costante mantenimento dell'igiene in tutti i passaggi della filiera, dall'alimentazione dell'animale fino al consumatore finale. Le conoscenze e le tecniche odierne sono profondamente diverse rispetto al passato, e hanno reso molto più sicuro l'intero processo, che è regolamentato in modo tale da avere frequenti controlli e autocontrolli documentati su ogni punto a rischio.

 

Nell'Unione Europea, il protocollo HACCP sull'autocontrollo e il controllo sistematico delle condizioni microbiologiche da parte di autorità ufficiali, entrambi definiti nel cosiddetto "pacchetto igiene" dell'Unione Europea (Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99), hanno cambiato in modo radicale il modo di produrre latte e formaggio a latte crudo.

 

Grazie al sostegno di un servizio capillare di veterinari, i produttori sono ora consapevoli che il loro metodo di produzione ha in sé alcuni rischi, e per questa ragione lavorano più cautamente per ridurli al minimo lungo tutta la filiera, e nel frattempo la qualità del latte viene costantemente migliorata.

 

Lavorare bene per il benessere e il piacere di chi mangerà il loro formaggio e berrà il loro latte, il tutto nel rispetto della natura che li circonda, non è solo un dovere legale e morale, ma anche il miglior modo che permette loro di valorizzare (anche economicamente) un prodotto che dipende in grande misura dalla reputazione e dalla responsabilità del produttore, sia a livello locale per quel che riguarda il latte e a livello di mercato internazionale, per quanto riguarda molti formaggi a latte crudo.

 

I seguenti punti critici hanno in sé alcuni rischi che è importante considerare tenere sotto controllo:

 

L'alimentazione dell'animale

 

L'alimentazione delle lattifere ha un'influenza fondamentale sulla composizione e la qualità del latte, perché il tipo di alimenti assunti influenzano direttamente la sintesi del latte nella mammella, e in una seconda fase, del formaggio.
E' ampiamente dimostrato che un'alimentazione a base di erba - al pascolo - in luogo di foraggio fermentato e insilati - diminuisce drasticamente l'incidenza della listeria e di altri patogeni negli animali e nel latte che producono.
Gli insilati, inoltre, hanno un'influenza negativa sulla qualità dei formaggi. In particolare, la presenza delle spore di Clostridium può causare gonfiori nei formaggi duri e semi-duri.
In alcune aree del mondo (ad esempio il Nord Europa) il clima particolarmente piovoso obbliga gli allevatori a ricorrere agli insilati. In questi casi è importante riporre estrema attenzione alla qualità degli insilati: gli insilati di foraggio fatti con erbe di montagna, ad esempio, sono sicuramente migliori di quelli di mais e di altri sottoprodotti industriali.


La mungitura

 

Preoccuparsi che la mungitura avvenga in condizioni di pulizia è il primo atto in cui si decide il destino di un prodotto: se il latte è contaminato, il formaggio finale lo sarà altrettanto. Un controllo accurato al momento della mungitura è quindi in grado di abbassare drasticamente il rischio di contaminazione da parte dei patogeni. In altri termini, occorre rispettare misure igieniche come lavarsi le mani, lavare le mammelle dell'animale, lavare accuratamente l'attrezzatura (mungitrici, contenitori ecc.) e, soprattutto, non mungere animali malati e con mastiti, per evitare che i batteri che causano l'infezione finiscano nel latte. 


Per ridurre al minimo la presenza di coliformi patogeni come E. coli e L. monocytogenes nel latte, è importante evitare che vi sia sporcizia anche nelle fasi della raccolta, del trasporto, nelle attrezzature usate per maneggiare il latte. Mediamente, alcuni coliformi si sviluppano a velocità doppia rispetto ai batteri lattici, con cui sono in competizione: se si sviluppano molti coliformi, si sviluppano pochi batteri lattici, e viceversa. È fondamentale quindi che la loro presenza sia minima affinché i lattici possano avere la meglio.

 

La temperatura del latte


Il controllo della temperatura del latte subito dopo la mungitura (attraverso sistemi di refrigerazione del latte o anche sfruttando la temperatura fredda dell'acqua di montagna) è importante per il rallentamento dello sviluppo di eventuali patogeni, le cui condizioni ottimali di riproduzione sono a temperature tra i 3 e i 45 gradi, con riproduzione ottimale tra i 30 e i 37 gradi. Questo solo se il latte è destinato ai distributori come latte alimentare o se non viene lavorato immediatamente. Nel caso di formaggi come il Macagn o il Bitto, ad esempio, dove il latte viene lavorato subito, praticamente alla temperatura in cui esce dalla mammella (37°C circa), la refrigerazione non serve.


Salute dell'animale

 

Il latte da animali malati, maltrattati, con mastiti o trattati con antibiotici, è latte non perfettamente equilibrato nella sua composizione. Questo causa dei problemi nello sviluppo dei batteri lattici, e di conseguenza consente un facile sviluppo di quelli patogeni. E' dunque necessario che il latte sia buono e provenga da un animale sano. Diventa fondamentale, in questo senso, la collaborazione con una rete di veterinari che periodicamente accerti lo stato di salute degli animali, il tipo di acqua e cibo cui hanno accesso, il livello di stress e d'igiene in cui vivono, ma anche con una rete sanitaria che analizzi in modo continuativo il latte e le cellule batteriche e somatiche al suo interno.

 

Controlli su tutto il processo

 

Secondo la legislazione europea, il latte crudo dovrebbe essere lavorato entro 24 ore dalla mungitura, con un limite massimo di 48 ore, questo per limitare lo sviluppo di patogeni. Nella produzione a latte crudo, il controllo dell'acidità (Ph e SH del latte e della cagliata) lungo il processo produttivo può dare alcune sicurezze per quanto riguarda il controllo del rischio. Se l'aumento dell'acidità avviene in modo abbastanza rapido (nelle prime 6, 8, 12 ore dall'inizio della lavorazione), significa che una buona parte dei microrganismi pericolosi sia per la salute sia per la qualità del prodotto sono stati limitati. Se l'acidità non è ottimale, la caseificazione e la stagionatura incontreranno dei problemi. Importante anche il controllo dell'ambiente circostante durante la produzione di formaggio, per accertare la presenza o meno di patogeni come la listeria, che si sviluppano in ambienti poco puliti e sono resistenti al caldo e al freddo.
Per più dettagli sui controlli, visita la pagina sulle legislazioni sul latte crudo


La stagionatura


La stagionatura è una fase fondamentale nella produzione di un formaggio a latte crudo, non solo a livello di rischi ma anche di componenti olfattive e di gusto. Ciò che farà la differenza, anche qui, sarà l'approccio alla gestione del produttore. Il legno su cui da secoli si è fatto stagionare il formaggio non solo è un materiale sano, ma anche ricco di flora che, ceduta al formaggio, concorrerà al suo corretto sviluppo e nella maturazione. La stagionatura oltre sessanta giorni, fatta in ambiente sano e pulito, annulla quasi completamente il rischio di contaminazione.


Sapienzialità

 

Spesso capita che chi alleva animali da anni e lo fa con amore, osservando ed ascoltando le proprie bestie, si accorga fin da subito della presenza di un problema, di mastite o altro, semplicemente assaggiando il latte. È troppo acido, amaro, non sa di buono? Bene, sanno immediatamente che quell'animale deve andare in quarantena. La sapienzialità di allevatori e casari entra in gioco come fattore di controllo dei rischi.

 

Alla luce di quanto detto, è chiaro che il concetto di "sicurezza alimentare" deve essere ridiscusso. Molti studi dimostrano che la sicurezza alimentare (a prescindere dalla pastorizzazione) è oggi quasi una certezza, e che il cibo non è mai stato più sicuro di quanto lo sia ora. Tuttavia, è importante riconoscere che il rischio zero non esiste, per cui è necessario capire quale sia la giusta proporzione tra costi e benefici del consumo di alimenti a latte crudo. Sarebbe un'enorme perdita per tutti noi se si distruggesse il naturale livello di sicurezza presente in cibi microbiologicamente ricchi e diversificati prima ancora di aver dimostrato la loro pericolosità, solo in nome del rischio zero. Con loro, si perderebbero la ricchezza dei formaggi, dei gusti, dei paesaggi, e delle persone che vi stanno dietro, con tutto il loro patrimonio di saperi.

 

Per più dettagli sui controlli, visita la pagina sulle legislazioni sul latte crudo

 


Riferimenti

 

Sull'HCCP e la normativa igienico-sanitaria:


Visita il sito del Ministero della Salute per saperne di più sull'HCCP.

 

Leggi il Regolamento CE n°852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

 

Leggi un esempio di legislazione regionale (Emilia Romagna) in materia di latte crudo.

 

Leggi una sintesi delle prassi igieniche per chi produce e vende latte crudo.

 

Sul controllo del rischio:


Leggi l'articolo del Dr. Ted Beals sui rischi e i controlli sui patogeni nel latte crudo (in inglese).

 

Un'analisi della Weston A. Price Foundation sulla letteratura e la ricerca scientifica in materia di latte crudo.

 

Uno studio riassuntivo sul latte crudo e i controlli di Diego Pinducciu per il Laboratorio di ricerca Sismondi.

 

Il controllo del rischio nel saggio "Microbiologia degli alimenti", di James M. Jay,Martin J. Loessner,David A. Golden.

 

Leggi sul ruolo dell'acidificazione nel latte per la caseificazione e la sicurezza.

 

Leggi lo studio dell'Istituto di Igiene del latte dell'Università di Vienna sui vettori della listeria e i modi per arginarla (in inglese).

 

Guarda lo studio di Dennis D'Amico dell'Università del Vermont sul controllo dei patogeni nel latte crudo (in inglese).

 

Sulla carica batterica e somatica:


Leggi lo studio pubblicato da Mastitalia sulla qualità del latte crudo e i parametr per misurarla...

 

...E sulla relazione tra cellule somatiche e sanità del latte.

 

Leggi l'articolo dell'Informatore Agricolo sul contenuto di cellule batteriche e somatiche nel latte alimentare.

 

Leggi l'articolo del Dott. Mariani sull'importanza del controllo delle cellule somatiche e delle mastiti negli allevamenti bovini.

 
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