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Andy e Mateo Kehler, formaggi americani a latte crudo, Stati Uniti

Presidio Slow Food


Formaggio = paesaggio

Due fratelli sognano di aiutare un'economia in difficoltà e di salvaguardare il paesaggio rurale del Vermont, attraverso il rilancio della produzione casearia a latte crudo.


I fratelli Andy e Mateo Kehler vivono a Greensboro, un paese di 200 abitanti e una manciata di strade sterrate nel Nord rurale del Vermont. Producono e affinano formaggio a latte crudo della loro azienda, la Jasper Hill Farm, e di piccole aziende della zona. Quello che stanno facendo, in realtà, è molto più di questo: è una piccola rivoluzione culturale e produttiva nel mondo dei formaggi a latte crudo americani. L'obiettivo è semplice: preservare il paesaggio, le tradizioni e l'economia locale del Vermont attraverso un formaggio di qualità e di valore superiore.


Contro l'estinzione e l'abbandono

Il progetto di Jasper Hill Farm prima, e di Cellars at Jasper Hill poi, è soprattutto un impegno verso un luogo che amano. Un luogo dove nel XIX secolo già si produceva latte per farne burro e panna. I problemi sono sorti quando molte di quelle aziende si sono messe a vendere solo latte. I prezzi di mercato oscillanti, la concorrenza spietata degli stati del centro, con le loro immense pianure e il clima più mite, hanno fatto il resto, portando molte aziende sul lastrico: le fattorie abbandonate, l'ambiente lasciato a se stesso.

 

«Nel 1955, in Vermont c'erano 12 000 aziende lattiere; oggi ne restano meno di mille. Il settore principale è diventato il turismo, che però trae vantaggio dal lavoro fatto sul paesaggio dagli allevatori e dai legnaioli: hanno reso il nostro stato meraviglioso!» racconta Andy Kehler. «Quanto a Greensboro, nel 1973 esistevano 35 fattorie, 10 nel 1998, e oggi 8. Qui l'industria lattiera fatica parecchio: negli ultimi dieci anni solo in due il prezzo di vendita del latte è riuscito a coprire le spese di produzione. Bisognava trovare una soluzione per evitare l'estinzione completa del settore per cui questi luoghi sono vocati».

 

La soluzione era fare formaggio. Passando dalla vendita di latte a quella di formaggio, i produttori erano liberi di decidere il prezzo a cui venderlo e potevano finalmente ottenere il giusto compenso e livelli di eccellenza. Il passaggio, però, era tutt'altro che semplice. Servivano conoscenze, assistenza tecnica, strutture adeguate.

 

«In America fare formaggio artigianale non è mai stata considerata una professione, una carriera, una vocazione, al contrario che in Europa. Qui tutto è più difficile e lungo: serve un sacco di tempo prima che i nuovi casari abbiano le competenze necessarie a fare un formaggio di qualità e con profitto», spiega Andy. Ed è proprio qui che entra in gioco il progetto di Cellars at Jasper Hill, una struttura costituita da sette cave di affinamento mantenute a temperatura e umidità differente, per ospitare una grande varietà di formaggi.

 

I Kehler puntano a fornire assistenza, strutture, know-how nella produzione e affinamento di formaggi a chiunque decida di entrare nel settore.


La strategia dei Kehler


Il meccanismo è semplice: i piccoli produttori che hanno un'azienda e vacche da latte, iniziano a fare formaggio con l'aiuto e la consulenza dei Kehler che seguono l'avvio e aiutano a risolvere gli inghippi. Lo stile, la tipologia di formaggio viene decisa dal casaro a seconda del tipo di vacca e dell'inclinazione di ciascuno.

 

Dopodiché, il formaggio è mandato alle cave di Cellars at Jasper Hill per essere prima affinato da professionisti che ne aumentano il valore, la bontà e la qualità nei tempi e nei modi che ciascun formaggio richiede; poi viene distribuito attraverso la consolidata rete costruita dai Kehler. Risultato: i produttori hanno reali guadagni, si sentono motivati a fare sempre meglio, restano sul mercato e sul territorio. Ma come Mateo sottolinea «Il progetto di Cellars at Jasper Hill avrà successo solo se riusciremo ad avere più di dieci produttori a Greensboro nei prossimi cinque anni».

 

L'investimento è grande e necessita di un piano accurato per rimanere in piedi. La maggior parte del finanziamento viene dalla cooperativa Cabot Creamery che ha commissionato ai Kehler l'affinamento della loro punta di diamante, un cheddar a latte crudo in stile tradizionale. Con i soldi della cooperativa, i Kehler realizzano i loro progetti e pagano i debiti della costruzione della cava.

 

«Cellars at Jasper Hill è diventato operativo nel 2008, ma serviranno più di trent'anni per ripagare l'investimento. E, per giunta, un maggior numero deve ancora venire: riempire completamente le sette cave, coinvolgere più produttori, vendere più formaggio», dice Mateo. «Il nostro obiettivo finale è raddoppiare il numero di produttori di formaggio in Vermont nei prossimi dieci anni. Cellars at Jasper Hill deve diventare una banca, un luogo che vende formaggio per investire nel futuro. I nostri formaggi, sono una riserva, una nuova forma di capitale che aumenta di valore nel tempo. Noi, qui, abbiamo un vantaggio enorme: i prati verdi, il paesaggio, tutti quegli elementi del nostro territorio che fanno del nostro latte e del nostro formaggio qualcosa di unico, qualcosa che non potrà mai essere massificato o copiato. Stiamo creando un'economia locale che parla di un territorio.»

 

I formaggi


I Kehler producono 4 formaggi dal latte di 45 vacche Ayrshire: Bayley Hazen Blue, un erborinato a latte crudo, Moses Sleepers e Constant Bliss, a crosta fiorita, Winnimere, a latte crudo e crosta lavata con birra lambic di un microbirrificio della zona. Nelle cave, oltre ai loro formaggi e al cheddar della Cabot, ci sono i formaggi di altri piccoli produttori della zona: Oma dall'azienda dei fratelli Von Trapp, Landaff dall'azienda Landaff Creamery, Hartwell da Ploughgate Creamery, Weybridge dall'azienda Scholten, Ascutney da Cobb Hill, una comune agricola. La speranza è che molti altri, vedendo il successo dell'impresa, si uniscano al gruppo.

 

Cellars at Jasper Hill parla di un sogno, un'impresa, una chiara visione imprenditoriale. Parla di passione per un formaggio buono, di qualità, a latte crudo, che racconta del luogo da dove viene e delle persone che lo producono. Una visione contro corrente in America, ma che sta ottenendo sempre più consensi, perché, come sostiene Mateo, «è del tutto logico pensare che qualunque capitale non può nascere senza buona terra, sole, aria».

 

 

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