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Pier Claudio Michelin Salomon, saras del fen, Italia


La Val Pellice, alle spalle di Pinerolo, è terra di confine e di identità fortissima. Una valle che, prima di tutto, è occitana e valdese. Qui vive ancora il nucleo più numeroso di una comunità, quella valdese, riconosciuta dopo lunghe persecuzioni solo nel 1848 con l’editto di Carlo Alberto. Gli irti e non agevoli sentieri tra le aspre montagne sono stati la strada di fughe prima e di ritorni poi. E oggi sono le strade che percorrono ancora i malgari durante la transumanza estiva. Da Torre Pellice, Angrogna, Bobbio Pellice, ultimo paese della valle, ogni anno, a maggio, vacche, capre e pecore sono radunate al piano e, assieme ai loro casari, salgono in quota, ancora a piedi, dove resteranno sino all’autunno. Pier Claudio Michelin Salomon è fra questi.

L'assessore del saras
Assessore del comune di Bobbio Pellice, ma prima di tutto pastore e produttore di formaggio. Di montegranero (un cacio simile allo sbrinz svizzero, paese dove i valdesi avevano trovato riparo), di torre d’alpeggio e, soprattutto, di saras, il formaggio identitario della valle, la ricotta stagionata che è stata uno dei primi Presìdi Slow Food. Saras o seirass in dialetto significa appunto ricotta e si ricava dal siero di latte vaccino, caprino od ovino (a seconda degli animali posseduti) con l’aggiunta di latte. Le forme tondeggianti poi vengono avvolte nel fieno, o meglio nella festuca.

Da qui il nome saras dal fen. Pier Claudio ci aspetta a 1695 metri di altitudine. Per raggiungerlo ci vogliono due ore di camminata. Lasciata la strada asfaltata, non resta che affrontare un saliscendi tra sentieri sassosi e boschi di conifere, un cielo terso che velocemente si scurisce per una pioggia improvvisa: la montagna è così. L’Arp d’la Roussa è l’alpeggio che Pier Claudio continua a tenere invita; due case in pietra, una stalla, un locale di stagionatura, 60 vacche e due cani che sembrano parlare anche loro patois, il dialetto della zona. «Sono ancora abbastanza numerosi gli alpeggi attivi in questa valle - dice Pier Claudio intento a spostare le sue vacche - A produrre saras nella maniera tradizionale, a latte crudo, in alpeggio, nella stagione estiva, facendolo stagionare e poi avvolgendolo nel fieno, invece, siamo rimasti in 16. Non esiste una ricetta unica per tutti i produttori, ognuno ha la sua: c’è chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma, chi aggiunge latte, chi usa un caglio vegetale - la buna - prodotto secondo un’antica ricetta segreta». Manon deve mai mancare la festuca, vera caratteristica del formaggio. Un tempo il fieno aveva un duplice scopo: serviva a evitare che mosche e mosconi deponessero le uova all’interno del formaggio e come ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo scongiurando così che le forme si rompessero. Riscoprire questa ricotta ha permesso a tanti di mantenere attivi alpeggi che diversamente sarebbero stati abbandonati. «Anche qui abbiamo sistemato i locali e continuiamo a portare gli animali tenendo così invitai pascoli», continua Pier Claudio.

Ospiti speciali
«Quest’anno poi, avremo ospiti che arrivano da molto lontano. Uno dei produttori del Presidio, infatti, a settembre ospiterà alcuni pastori nomadi, i Peul, dal Burkina Faso. Ne approfitteremo per far conoscere loro la no stratradizione e le tecniche di produzione e sapere qualcosa in più della loro». E conte grandi mani, forti, chiama a sé i cani che durante i mesi estivi diventano i suoi migliori amici. «Ogni anno però è sempre più dura. La mia schiena non è più come una volta egli anni iniziano a farsi sentire. Questo, però, è un lavoro che piace poco ai giovani. Dobbiamo seguire i ritmi della natura e degli animali, riposarsi è difficile. L’anno scorso avevo un aiutante, lo pagavo bene, ma non è bastato per farlo ritornare. Era troppo dura per lui, evidentemente». Pier Claudio è da solo in malga. Ereditato il mestiere dal padre, la sua famiglia resta a valle quando lui sale in alpeggio. «Mi fermo qui fino a settembre avanzato e spesso il telefono non prende. Ogni settimana però scendo a valle per farei mercati e vendere le forme che ho prodotto. Con la crisi però tutto si fa più difficile. Il saras, ad esempio, è un investimento rischioso. Il vero saras, quello più buono, quello che dà le sue migliori qualità, deve stagionare almeno 21 giorni. Ma così si allungano i tempi di produzione e il rischio. Il suo prezzo è, evidentemente, più alto di quello del saras fresco, prodotto magari a valle». Questo momento di grande difficoltà come sempre colpisce maggiormente le realtà più deboli e meno protette, e la montagna è sicuramente una di queste: «Le case sfitte sono tante, in molti si sono trasferiti a Pinerolo o Torino, il classico turismo estivo viene meno, osterie e ristoranti eliminano la carta dei formaggi o chiudono e piccoli negozi di alimentari soccombono alla grande distribuzione. E tutto questo ha inevitabilmente influito anche sulla produzione del Presidio». Eppure il saras con questa valle ha un rapporto speciale. Le radici di questa ricotta affondano nel tempo, quando ancora si consumava in tutte le case. «È stato Walter Eynard e con il suo ristorante Flipot, a Torre Pellice, a riscoprire questa produzione. È stato anche grazie a lui se di questa ricotta non si sono perse le tracce. Eynard si occupava di raccogliere il formaggio di tutti i produttori, di smistare gli ordini di acquisto e persino di gestire le spedizioni. Oggi però Walter Eynard ha abbandonato la valle, anche questo un segnale grave della crisi che sta vivendo questo bellissimo territorio. La sua eredità è stata raccolta da Franco Turaglio e dal suo ristorante di Cavour, La Nicchia. Franco è stato uno dei più convinti sostenitori del saras: ha contribuito al suo rilancio, è sempre stato vicino a noi produttori, visitandoci regolarmente. Oggi il suo locale è uno dei luoghi di massima resistenza della enogastronomia del territorio e dove il saras continua a essere proposto nella versione più autentica». Ma non c’è tempo per lo sconforto. Bisogna recuperare le vacche, pulire il locale di stagionatura, prepararsi per la mungitura. «Sono convinto che sia ora di lasciare spazio ai più giovani e alle loro energie. Perché queste montagne, queste valli, queste produzioni devono continuare avivere».

A Cheese!
Gli diamo appuntamento a Cheese (dal 20 al 23 settembre), a Bra, dove potremo incontrare i produttori di saras nella via dei Presìdi, e con loro, e molti altri casari ancora, avremo l`occasione di discutere e confrontarci ogni giorno nella Casa della Biodiversità (Via Marconi, Cortile delle Scuole Maschili) per far sì che il lavoro in montagna possa rappresentare una bella opportunità anche per i giovani. 

Di Carlo Petrini, Storie di Piemonte, da La Repubblica dell'11 agosto 2013

   
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