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Macagn


23/02/2015

La Valsesia, in provincia di Vercelli, è incastonata tra il lago d'Orta e il monte Rosa. Qui, Slow Food tutela una produzione tipica: il macagn, formaggio più piccolo di una classica toma piemontese prodotto con latte vaccino intero e crudo. Emanuela Ceruti, insieme al marito Livio Garbaccio, è una dei pochi produttori che continuano a salire in alpeggio.

 

Le sue vacche - appena più di una ventina- trascorrono al pascolo gran parte dell'anno e rientrano in stalla solo nei mesi invernali più duri. Con Emanuela oggi parliamo di benessere animale. «Le vacche avvertono quando è il momento di tornare sui pascoli», ci racconta «Diventano irrequiete, quasi pericolose», spiega mentre ci mostra le lunghe file ordinate di macagn, uno tra i pochi formaggi che vanta un procedimento di caseificazione con il latte lavorato ancora caldo di mungitura, secondo una tecnica antichissima. Latte intero di vacca, sale, caglio di vitello sono i soli ingredienti che grazie alle conoscenze e alla cura del malgaro diventano Macàgn.

 

Manuela è uno dei produttori che Slow Food sta visitando nell'ambito di un progetto europeo (con EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare) per arrivare a definire un procollo che sia in grado di valutare e garantire il benessere animale negli allevamenti di piccola scala di bovini da latte. Quali sono i test effettuati? Si analizza la condizione generale dell'animale, l'interattività con gli umani e con gli altri animali, l'intensità e la reattività con cui svolge le diverse attività come mangiare, muoversi, alzarsi. Anche la condizione della stalla, le dimensioni degli spazi per ciascun capo, la pulizia dell'animale sono tutti aspetti valutati in base ad specifici punteggi.

 

Nella stalla di Emanuela, le vacche sporgono la testa per farsi accarezzare o leccarsi il muso a vicenda. Anche senza troppe conoscenze tecniche, si direbbero animali sul cui benessere è difficile dubitare. «Vorremmo tenerle sempre in alpeggio, non escludiamo di poterlo fare in futuro», dice Manuela. «Mia suocera rimane in alpeggio anche d'inverno, sola con le capre, e non ha nessuna intenzione di scendere» Ai miei due figli ho preferito dare la possibilità di scegliere: vivono tutto l'anno qui approfittando dell'aria aperta, e seguendo il pascolo, stanno a contatto con gli animali ma ogni tanto, ad esempio, li porto ad un concerto a Milano. Non posso decidere io per loro. Faranno la loro scelta da soli». Racconta di quando, dopo la laurea in Politica Economica alla Facoltà di Scienze Politiche, con un lavoro urbano, comodo e di responsabilità, un giorno ha deciso che non era quella la vita che voleva e si è trasferita in montagna. L'incontro con Livio, che la montagna non l'aveva mai lasciata, ha fatto il resto.

 

«Volete vedere qualcosa di unico?» chiede. Nel cuore di una borgata all'apparenza disabitata, Emanuela bussa, una, due volte. Chiama forte un nome in dialetto. Ad aprire la porta è una signora che parla a lungo in dialetto con Emanuela: il tema è il formaggio che produce in casa e che ci raccomandano di assaggiare. Nella cantinetta minuscola, adiacente alla cucina, ricavata all'interno di una grotta naturale, come si faceva una volta, riposano forme stagionate accanto ad altre ancora giovani. La sua espressione, come quella di Manuela, descrive con orgoglio il senso di essere nel posto giusto e fare qualcosa di ben fatto.

 

«Bisogna lasciare tutto e venire in montagna solo se si ha ben chiaro quello che si cerca. Se si scappa da qualcosa, non funziona. Quel vuoto dentro ti segue. Bisogna venire qui convinti. Oppure restare qui, come fanno in molti, e lavorare con entusiasmo, se il resto non ti ha mai attirato», dice Emanuela. «Mangiare il nostro formaggio dopo aver visitato queste montagne, le persone che ci vivono e conosciuto gli animali che producono il latte è senz'altro un'esperienza che avvicina al senso del nostro lavoro, che dà una motivazione reale e tangibile al sapore diverso e alle caratteristiche uniche del Macàgn».

 

Scopri la posizione di Slow Food sul benessere animale!

www.slowfood.it/sloweurope





 

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