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Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish
 
 

Dennis Johnston

Trash-Fisch auf der Speisekarte

Canada | Nova Scotia | Halifax

Die meisten Köche folgen einem Besitzer, einer Leitung und einem Konzept. Aber als Dennis Johnston und seine Frau Monica das Restaurant Fid Resto in Halifax in Nova Scotia eröffneten, hatten sie nichts davon. "Ich war frei zu tun, was ich wollte. Es war eine beunruhigende Situation", erinnert sich Dennis. Beunruhigend sicher, wenn man sie nicht als Chance interpretierte, kreativ zu arbeiten und etwas anders zu machen als üblich. Und so beschloss Dennis, den lokalen Gästen lokales Essen zu servieren: Überraschenderweise war dies für die Restaurants in Halifax in den 90er Jahren ein neuer, ungewöhnlicher Weg.
Dennis Johnston wurde in Nova Scotia geboren und zog als junger Mann nach London, um dort als Kochlehrling zu arbeiten. Hier wurde ihm klar, wie wichtig es ist, direkt auf dem Markt einzukaufen. Nach seiner Rückkehr nach Kanada arbeitete Dennis in Montreal: Das war die Zeit, in der Slow Food die ersten Schritte unternahm. "Die Slow Food Bewegung war für mich sinnvoll, also habe ich begonnen, Lebensmittel bei den lokalen Erzeugern einzukaufen", erklärt Dennis. Ende 1990 kehrte Dennis nach Nova Scotia zurück, und 2000 eröffnete er zusammen mit Monica Bauché das Fid Resto.


Nova Scotia hat den ältesten Bauernmarkt in Nordamerika, die lokale und die biologische Produktion waren hier also immer wichtig. Als Dennis im Jahr 2000 zum ersten Mal die Speisekarte für das Fid Resto zusammenstellte, schaute er sich zuerst auf dem Markt der lokalen Erzeuger um. 13 Jahre lang servierte das Fid Resto Menüs, die zu 98% aus lokalen Produkten bestanden - bis hin zum Salz. Die einheimischen Bauern konnten einfach alles Notwendige liefern, auch frische Butter.
Wenn man in Nova Scotia bei lokalen Erzeugern kauft, heißt das auch, die Fischer einzubeziehen. Dennis kaufte zunächst Fische aus dem Beifang: Seeteufel, Flussbarsche, Hechte und andere Arten, die beim Fischen von "erleseneren" Arten gefangen wurden. Die Entscheidung, zufällig ins Netz gegangene Fische zu fangen, kann zwar als umstrittene Praxis gelten, aber Dennis hält sie für umweltschonender, denn die meisten dieser Fische werden normalerweise tot wieder ins Meer geworfen. Mit dem "Trash-Fish" lassen sich zudem günstige und köstliche Gerichte servieren.


Trotz des Fischreichtums spielten Meeresfrüchte nie eine bedeutende Rolle in der gastronomischen Kultur von Nova Scotia. Seit jeher waren die Vorteile des Exports zu stark, es war einfacher, den lokalen Fang nach Boston zu schicken als in die umliegende Provinz. Das bedeutet, das Dennis häufig gar nicht leicht den lokalen Fisch bekam, den er servieren wollte. "Wir laden das Produkt einfach auf den LKW, schicken es nach Boston und warten auf die Überweisung vom Kunden", sagen die Fischer.


Allerdings können die lokalen Fischmärkte nicht vorteilhaft laufen, wenn der Preis von weit entfernten Käufern und Verarbeitungsbetrieben bestimmt wird. So telefonierte Dennis zum Beispiel einmal bei den lokalen Fischer herum, weil er Seeigel kaufen wollte. Der Preis für Seeigel in Japan war aber gerade niedrig, und so lohnte es sich in Nova Scotia nicht, sie zu fangen, und die Boote blieben im Hafen.


Durch seine Mitarbeit in Gruppen wie Ecology Action Centre, Off the Hook Community Supported Fishery und Slow Food Nova Scotia trug Dennis dazu bei, die lokalen Fischmärkte zu entwickeln. Slow Fish Nova Scotia eröffnete seine Tätigkeit im vergangenen Frühjahr mit einem Essen im Fid Resto. Und Dennis sagt: "Wir versuchen die Art und Weise zu ändern, wie die Leute über Fische und Fischerei denken."


Nach 13 Jahren Tätigkeit haben Dennis und Monica das Fid Resto geschlossen, um sich anderen Projekten zu widmen. Die Leidenschaft für die Küche und das lokale Essen beeinflusst ihre Arbeit aber weiter, und ein Aspekt davon umfasst die Zubereitung von Essen und die Auslieferung direkt bei den Kunden zu Hause. "Das ist tatsächlich sehr interessant. Die Menüs sind sehr abwechslungsreich und meine Kunden lassen mir normalerweise freie Hand. Ich verwende sehr viel Fisch und lokale Meeresfrüchte."


Dennis hat auch weiterhin eine wichtige Rolle in der Bewegung für lokales Essen, er setzt sich für Slow Fish ein und verbreitet die Werte, was den lokalen Fischbetrieben und Restaurants zugute kommt.



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  Dennis Johnston  
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