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Jean Noel Yvon

Una historia de territorio

France | Bretagne | Listrec

Jean-Noël Yvon, ostricultor del Baluarte de las Ostras Naturales, nos narra los 30 años de relación con su ambient...


Publicado en enero de 2014 por l'Encre de mer


«Una ostra se cría en tres años y se nutre por sí misma con los recursos presentes en el agua.
En la Ría de Etel, un antiguo valle de origen glacial*, las mareas se derraman por el interior de los territorios y existe toda una red hidráulica de agua dulce, de pequeñas corrientes en canales irrigados de forma temporal o permanente. El agua dulce aporta las sales minerales necesarias para la reproducción del plancton. También hay muchísimas penínsulas, un laberinto marítimo confinado en un pequeño espacio: 140 km de costa en cualquier caso.

Las corrientes de agua varían según las mareas y los terrenos son muy variados. En función de la corriente, de su fuerza o de su aportación de agua dulce, unos recintos se utilizan para el desarrollo de las ostras durante el primer año de vida; otros permiten el endurecimiento del caparazón, y otros más les proporcionan una carne más delicada; en los recintos, por tanto, se trabaja a rotación.


Existen viveros elevados y otros a flor de tierra, y a veces hay recintos vacíos a fin de permitir al suelo descansar, reoxigenarse y disponer de tiempo para sanearse. El ambiente es rico en algas, musgos, esponjas: lo que necesita la biodiversidad, aunque es necesario eliminar algas que, al consumir el oxígeno en el agua, reducen la producción de plancton y compiten con las ostras.


La ostra, cuya reproducción varía según las condiciones climáticas, se nutre de plancton, pero también de elementos que se hallan en parte en los sedimentos y rotan en círculos durante los momentos de cólera de la naturaleza, o sea, el invierno, las borrascas, las grandes mareas... No conocemos con precisión todo aquello que comen nuestras ostras, algo ¡sorprendente! para un criador.
¿Cómo explicar en dos o tres frases algo que solo se aprende en contacto con la naturaleza durante 30 años de carrera? Si uno cambia de sector de producción, las condiciones hidrológicas, de pluviosidad, de corrientes, de exposición al sol, no son las mismas, es necesario adaptar las técnicas a aquello que la naturaleza nos propone.


Las ostras son como las personas: a cada edad varían de dimensión y han de ser seleccionadas porque no alcanzan la madurez en el mismo momento. El objetivo es no manipular una misma camada de ostras en demasiadas ocasiones para no tocarlas y estresarlas demasiado.

Tratamos, por tanto, de conseguir lotes homogéneos por su madurez, que permitan disminuir el trabajo general final. Hay que trasladarlas de zona cuando crecen, reducir la densidad, escoger las redes más grandes para permitir la circulación del agua. Cuando una ostra alcanza la madurez ¡ha sido manipulada al menos en 40 o 50 ocasiones entre las operaciones realizadas en tierra o en el recinto! Una ostra representa tiempo y mucha mano de obra, si bien solemos decir que ¡es también amor!


Yo siento en el oído si las ostras crecen bien: según el sonido que emite puedo saber si está muerta... los caparazones suenan cavernosos. Recién nacidas son frágiles y producen chirridos muy particulares. ¡Al oído se sabe ya todo! A la vista, una ostra en crecimiento es magnífica, puede aumentar 1-2 centímetros de anchura, es fina como un papelillo de liar tabaco, transparente, madreperla y de color violeta y rojo en la parte más dura del caparazón. Una ostra sana muestra una espléndida paleta cromática.

 

En 1944 tuvimos algunos problemas con la calidad del agua. Optamos por el diálogo en lugar de acusar a los agricultores: solo así, sin medidas coercitivas y procesos, gracias a la buena voluntad de cada uno y la puesta en marcha de diferentes acciones, recuperamos la óptima calidad del agua de la zona. Estos encuentros agruparon a diferentes actores del territorio, significaron un intercambio apasionado de ideas y condujeron, finalmente, a una compartición justa de las responsabilidades.

 

Es una historia de territorio: una gestión que permite a todas las profesiones que habitan la costa seguir trabajando y viviendo. Nuestra opción es una agricultura litoral a expensas de un desarrollo turístico. Sin la aportación de la agricultura, sin la contribución de la labor en las tierras, no existe aporte de sales minerales al mar y, por tanto, ni plancton ni biodiversidad. Es necesario preservar esta biodiversidad con todas nuestras fuerzas, salvaguardando el mayor número de actividades que permitan un buen equilibrio. Desde hace algún año venimos asistiendo a una proliferación del Pseudo-nitzschia, un plancton nocivo que se ha desarrollado en todas las costas francesas después de la tempestad Xynthia. El agua invadió tierra firme en un radio de 10 km; regresó al mar con no pocas dificultades y ha generado un gran desequilibrio: a partir de un desequilibrio en tierra se genera un desequilibrio en la mar.


Para garantizar una cada vez mayor disponibilidad del producto, algunos investigadores han manipulado el patrimonio genético de las ostras mediante la adición de un cromosoma, transformando así las ostras naturales (diploides), en las denominadas triploides (estériles). Modificadas de esta forma las ostras triploides consagran la parte más consistente de su energía a nutrirse y engordar. Por tanto, pueden ser comercializadas a partir de los 18 meses, en lugar de a los tres años. Después de algunos años este método ha provocado una sobreproducción generalizada en todas las cuencas, con una hiperdensidad en todas las fases de la maduración. La naturaleza responde a su modo: en los años de sobreproducción las ostras se vieron afectadas también por un virus.

La ostricultura comete los mismos disparates que la agricultura con 25 años de retraso. Cuando comenzamos a hablar de estos problemas de mortalidad de las ostras más jóvenes, los colegas agricultores y ganaderos abrieron los ojos sorprendidos: «¡Pero cómo Jean-Noel! Después de todo este tiempo en el que te hemos explicado todos los errores que cometimos con las aves de corral, los cerdos y las vacas, hubieras debido aprender algo!».

El hecho es que la profesión ha olvidado el buen sentido: el ambiente natural produce una alimentación que no puede nutrir a más de un cierto número de individuos. Si un ganadero acopla a 40 vacas en un prado, producirá leche. Si acopla 80, tendrá más leche, pero mucha menos de cada vaca. En ostricultura no tenemos idea de la nutrición de la que disponemos. Permitir el desarrollo sin control obliga a correr riesgos.


Por otra parte, hoy nos encontramos con 6 0 7 viveros en lugar de las 1.000 o 1.200 pequeñas empresas que producían las ostras naturalmente. Estas son una presencia fundamental para el control de la calidad del agua, una garantía para los territorios, los paisajes, la biodiversidad.

En numerosos sectores, si se eliminan las empresas de cultivo de moluscos verán desarrollarse el turismo, el riesgo de cementificación y una mayor contaminación del agua. También es necesario añadir que las patentes Ifremer para las triploides serán de dominio público en 2014, que existe un gran peligro de manumisión por parte de los grandes grupos privados y que los riesgos de reducción genética mediante la reproducción de triploides son reales, como también lo son los de esterilización del ambiente natural.

El problema trasciende de largo a la ostricultura. Al final el consumidor no cuenta con información alguna sobre estas triploides al no ser su declaración obligatoria, y los lotes de ostras naturales pueden acabar mezclados con triploides. Somos, por tanto, Baluarte Slow Food a fin también de difundir entre los consumidores la tradición de las «ostras nacidas en la mar» y hemos firmado la Carta de la Calidad con la red Cohérence en Bretaña, que certifica nuestras actividades respetuosas con el ambiente.

 

Es necesario apostar por la naturaleza y no por la selección en los viveros, preservar para las generaciones futuras una biodiversidad y una riqueza genéticas que permitan a la ostra sobrevivir y adaptarse»


* Se denomina "Ria" en el departamento de Morbihan; Aber (palabra celta que significa estuario) en el departamento de Finisterre o fiordo en Noruega, designan el mismo principio.

 



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  Jean Noel Yvon Jean Noel Yvon  
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