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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Et la santé dans tout ça?


Les poissons, mollusques et crustacés constituent une source importante de protéines nobles, de vitamines (A, B2, B3, B12 et D) et d'acides gras et enrichissent l'alimentation de précieux minéraux et oligo-éléments tels que le phosphore, le potassium, le sélénium, l'iode, le magnésium, le fer et le cuivre. 

 

Lors de la crise de la « vache folle », de nombreux consommateurs se sont tournés vers le poisson, convaincus de trouver un aliment dont la production restait incontaminée par l'intervention humaine, poussés aussi par les campagnes de santé recommandant de consommer des aliments contenant des Omégas-3.

Pourtant, une consommation élévée de poisson n'aurait pas que des avantages, et des interrogations subsistent concernant les risques qu'elle peut poser auprès de certains segments de la population.

En effet, au cours des dernières décennies des centaines de substances chimiques dangereuses ont été régulièrement déversées dans les océans. Certaines de ces substances présentent des caractéristiques de persistance et s'insèrent dans la chaîne alimentaire. 

Les poissons ont une capacité bioaccumulatrice vis-à-vis des polluants qui les rend particulièrement vulnérables aux pollutions. La concentration en contaminants varie selon la position de l'animal dans la chaîne alimentaire. Les poissons prédateurs, situés en haut de la chaîne alimentaire concentrent les toxiques dans leurs tissus, surtout dans les graisses (bioamplification). Ce d'autant plus qu'ils sont âgés.

Le méthylmercure, qui provoque des dommages importants au système nerveux est présent dans les tissus des grands prédateurs marins régulièrement consommés par l'homme, comme le requin, le thon et l'espadon. La dioxine et les polychlorobiphényles(PCBs), substances cancérigènes, sont également présentes dans certains types de poissons (tissus adipeux).

Prudence également à l’égard des produits de l’aquaculture intensive, qui fait largement usage de désinfectants, d’antibiotiques, et d’hormones. Méfions-nous des élevages établis dans les pays où la réglementation et le contrôle de son application sont laxistes.

Plus le poisson est transformé (conserves ou semi-conserves, surimi, poisson mariné, salé, fumé ou séché) plus l’usage d’additifs est important : acide benzoique, solfites, anidride carbonique, nitrates et autres poliphosphates assaisonnent joyeusement ces préparations.

Regardons attentivement l’étiquette des confections de saumon fumé que nous trouvons désormais en abondance au supermarché: le saumon a-t-il été fumé naturellement au bois ou contient-il l’arôme de fumée (indiqué sur l’étiquette par le terme inoffensif de « fumée »), dérivé obtenu par combustion ou absorption de fumée dans un liquide ou sur une poudre ?

Quant au poisson frais et surgelé, il est surtout victime des « rétenteurs d’humidité » et des «glaçages », qui permettent de vendre de l’eau au prix du poisson.

Soyons prudents également à l’égard du poisson provenant de destinations lointaines: il n’est pas rare que les filets de limande ou les steaks d’espadon et autres poissons importés d’Asie aient été conservés dans des conditions douteuses et aient par exemple subi une double congélation, favorisant la prolifération de diverses bactéries, parfois dangereuses.

Pas de paranoïa toutefois
: à part pour les femmes enceintes et les jeunes enfants, les bénéfices d'une consommation régulière mais modérée et diversifiée de poissons et crustacés semblent largement dépasser les risques potentiels. Il y a bien d'autres raisons d'éviter d'ouvrir quotidiennement notre petite boîte de thon !


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