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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Frais


Plus le poisson est frais, meilleur il est. Au goût et pour notre santé.

Malheureusement le plus souvent l'étiquetage sur ce point nous aide peu. Actuellement, dans l'Union européenne par exemple, l'indication de la date de capture n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Son insertion est cependant en discussion au sein de la Commission.

En attendant, qui se rend compte que le filet de perche du Nil, vendu comme frais en Europe, a été pêché en Afrique centrale entre 12 et 16 jours plus tôt? Que de nombreuses espèces halieutiques arrivant d'Asie sont vendues en Europe ou en Amérique du Nord comme fraîches alors qu'elles ont parfois subi deux fois congélation et décongélation?

Alors, pour une consommation gourmande (et responsable), informons-nous surtout sur les filières courtes de distribution des produits de la mer capables de garantir l'origine et la fraîcheur du poisson.


Voici quelques
conseils pour reconnaître le poisson frais.

Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en plus, meilleur marché. D'ailleurs, dans une "bonne" poissonnerie, on lèvera les filets à votre demande.


Les critères à prendre en compte quand on achète du poisson frais sont :

  • L'odeur : en aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde. Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues.


  • L'aspect global : le poisson frais est brillant et légèrement humide. La surface du corps est visqueuse et luisante. Celui-ci doit être assez raide : un poisson pas frais est mou et s'affaisse.


  • Les yeux doivent être clairs, vifs et brillants. Fuyez des pupilles noires et opaques.


  • Les branchies, situées en-dessous des ouïes (fentes à la base de la tête) doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier.


  • Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes.


  • La chair doit être ferme et élastique au toucher. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale.


  • A savoir encore : un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair.


  • Prolongez la fraîcheur : protégez-le dans un sac isotherme pendant le trajet du retour. Dès le seuil de la maison franchi, le poisson doit être soigneusement vidé, rincé sous l'eau et essuyé, puis placé soigneusement dans le bas du réfrigérateur. Le poisson cru, remis au réfrigérateur emballé dans du papier aluminium, ne se conservera pas au-delà de trois jours.


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