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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Les espèces négligées


Qui se rend compte qu'il existe environ 25.000 espèces de poissons? Seulement quelques-unes de ces espèces sont toxiques, et donc non comestibles. Il est impossible d'identifier toutes les espèces comestibles, mais il y en a des milliers, et rien qu'en Méditerranée, on en compte officiellement plus de 500. Pourtant, dans la plupart des pays on n'en consomme guère plus d'une vingtaine!

Intéressons-nous aux variétés dites "négligées" et découvrons leur valeur gastronomique. Ce sont des espèces parfois moins faciles à reconnaitre et préparer, mais tout autant si non plus savoureuses, et dont la valeur gastronomique s'ajoute à la satisfaction de soutenir un effort de pêche responsable.

Actuellement, en raison du manque de demande, une bonne proportion des poissons moins connus est rejetée à l'eau ou au mieux sous-payée. Le plus souvent ces poissons sont délicieux, mais ils ne sont pas des « produits » pour le marché. C'est le marché qui conditionne la pêche. Et le marché... c'est nous!

 

Faisons-le aussi pour notre santé! Consommé avec ses arêtes (pour les petits poissons), le poisson est une excellente source de calcium.

A Slow Food, nous avons choisi de ne pas proposer de listes de poissons négligés, car, d'une part ils diffèrent d'une mer à l'autre et d'autre part, un report massif sur quelques espèces mises sur le piédestal de la durabilité ne ferait que déplacer le problème. Il est beaucoup plus enrichissant d'enquêter auprès de votre poissonnier et pourquoi pas, des personnes âgées de votre entourage, pour savoir découvrir ou « redécouvrir » des espèces locales intéressantes.

 


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