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Salinari senza frontiere

Per fare della bottarga di muggine un prodotto al 100% locale mancava un ingrediente: il sale. A breve, grazie al lavoro sulle saline di Guérande, tutto questo sarà possibile...

 

Una distesa di saline irregolari corre per alcuni chilometri fino al mare nel dipartimento Loire-Atlantique (regione Pays de la Loire), precisamente a Guérande, tra il verde dell'erba alta di quest'anno particolarmente piovoso e sotto le nuvole, tante e dense, del cielo tipico del clima atlantico. "Per fare il sale marino servono sole, vento, acqua di mare, argilla e... un salinaro" ci dice Sylvain Dubreil, produttore di sale che, durante i mesi estivi, si dedica alla raccolta.

 

Il salinaro di Guérande deve innanzitutto essere un buon gestore dell'acqua perché qui si lavora direttamente con l'oceano, approfittando delle grandi maree, che riempiono i primi bacini, chiamati vasier, poi i bacini d'evaporazione e infine quelli di cristallizzazione dove, grazie anche al sole e al vento, "inizia la magia": si formano i cristalli di sale.

 

Per carpire tutti i segreti di questa vera e propria arte, sono arrivate a Guérande tre produttrici di sale mauritane: Boly Ba, Salma Sid Ely e Zeinebou Ba, insieme al tecnico locale Ziad Dahoud. Le donne non vedono l'ora di conoscere le saline di Guérande e di rivedere i salinari che hanno già conosciuto a Nouadhibou lo scorso febbraio, in occasione di un primo scambio di formazione.

L'incontro fra queste due realtà è nato dal lavoro con il Presidio Slow Food della bottarga di muggine. Per chiudere la filiera, infatti, mancava il sale, importato addirittura dalla Spagna, perché quello mauritano, seppure presente in grandi quantità, a oggi, non è utilizzabile. Di qui, l'idea: creare saline locali, formare un gruppo di salinari e produrre sale artigianale di qualità nella regione di Nouadhibou. L'idea è stata presentata alla Commissione europea, che ha deciso di finanziare il progetto dal titolo "Salicoltura solare a Nouadhibou, sale marino come esempio di gestione e sviluppo sostenibile del territorio e come risorsa economica", sintetizzato con l'acronimo Sa.Sol.No.

 

Per realizzare le attività Slow Food lavora con l'ong locale Mauritanie2000 e con Univers-sel, Ong francese creata dai salinari che producono uno dei sali più famosi del mondo il "sel de Guérande" e che mettono a disposizione la loro esperienza, per aiutare comunità nel Sud del mondo.

 

Boly e Salma hanno raccolto sale nella regione di Nouadhibou fino al 2010, quando le autorità locali hanno interdetto la produzione nelle zone tradizionali perché insalubri. Zeinebou - che è arrivata a Guérande a pochi giorni dal suo matrimonio perché "era troppo importante essere presente in questi giorni" - ha invece cominciato a occuparsi di sale proprio grazie a questo progetto. Ziad - un ragazzo giovanissimo (anno di nascita 1990), alla prima esperienza con la produzione di sale - ascolta e traduce con attenzione tutte le soluzioni tecniche proposte dai "grandi esperti", come definisce i salinari di Guérande. Insieme hanno trascorso una settimana di lavoro intenso, da lunedì 18 a venerdì 24 agosto, seguendo un fitto calendario che ha alternato momenti di formazione in aula e altri direttamente nelle saline.

 

In particolare, hanno visitato alcune saline, seguito la raccolta del gros sel e poi, presso Les Salines de Guérande (una cooperativa fondata nel 1988 che raccoglie circa 200 salinari), le fasi post-raccolta, dal conferimento di una partita di fleur de sel al controllo qualità, dallo stoccaggio al confezionamento finale. Infine hanno visitato la struttura turistica Terre de Sel dove, ogni anno, arrivano oltre 70.000 visitatori per assistere alla raccolta.

Durante le sessioni di lavoro in aula, le ospiti mauritane hanno illustrato le loro esigenze e discusso migliorie tecniche per la salina di Nouadhibou, riflettuto sull'organizzazione del lavoro e la commercializzazione. Al termine sono stati redatti un piano di lavoro per i prossimi sei mesi (agosto/gennaio) e un calendario dettagliato delle attività, che prevedono anche la partecipazione al Salone del Gusto-Terra Madre (Torino, 23-27 ottobre 2014) e le missioni tecniche e di monitoraggio previste nei prossimi mesi di settembre e novembre.

 

I salinari al Salone del Gusto e Terra Madre


Venerdì 24 ottobre alle ore 16, nella sala biodiversità, presso lo stand Slow Food dell'Oval, la conferenza "Salinari slow in Mauritania" sarà l'occasione per illustrare i primi passi del progetto e le prossime attività previste.


Domenica 26 ottobre, alle ore 11,30, ci sarà un incontro tra produttori di sale di varie parti del mondo: Francia (Guérande), Mauritania (Nouadhibou), ma anche Marocco (Presidio del sale di Zerradoun), Kenya (Presidio del sale di canna del fiume Nzoia), Guinea Bissau (Presidio del sale di Farim), Spagna (Presidio del sale di Añana) e Italia (Presìdi del sale marino artigianale di Cervia e del sale marino di Trapani). Sarà un momento di scambio di esperienze e conoscenze tra produttori di sale provenienti da tutto il mondo. La riunione prevederà anche una degustazione comparata di sali e sarà presentato, per la prima volta, il sale proveniente dalla salina della Baie de l'Étoile in Mauritania realizzata grazie al progetto Sa.Sol.No.

 


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